Antes que algum mala venha dizer que não existe lambic fora da Bélgica, quero deixar claro que eu sou um cervejeiro caseiro e que denominações de origem são convenções comerciais, portanto, não se aplicam a mim. Uma lambic caseira é tão autêntica quanto qualquer outro estilo produzido fora da sua região de origem, mesmo que os ingredientes ou métodos de produção não sejam 100% fiéis aos originais. Eu também não compro a denominação pLambic (pseudo-Lambic) que alguns homebrewers usam. Se eu fizer uma Weizen e usar açúcar de priming para refermentação na garrafa, ainda assim será uma Weizen – e não uma pWeizen – mesmo que no seu país de origem o uso de açúcar não seja admitido.

Claro que, comercialmente, a conversa é outra. As denominações de origem controlada são um meio importante de manter tradições locais e evitar casos como o da Pilsen, cuja denominação foi totalmente subvertida e hoje está associada a cervejas que pouco lembram as tradicionais lagers tchecas.

Lambics são cervejas cercadas de mistérios e mitos. Na minha opinião, atribui-se uma importância exagerada à microflora do ar de Bruxelas. Muitos textos dão a entender que esses são os únicos microorganismos responsáveis pela fermentação das lambics. Raramente fala-se da microflora que habita os barris de madeira. Esses barris normalmente são provenientes de vinícolas, quando já não servem mais para envelhecer vinho. Portanto, o ar de Bruxelas não é a única origem das leveduras e bactérias que fermentam as lambics.

Cerveja indo para o resfriamento na Cervejaria Cantillon
Cerveja indo para o resfriamento na cervejaria Cantillon

As cervejarias também têm os seus truques. Os cervejeiros costumam impregnar as superfícies internas do prédio com lambics consideradas de qualidade superior, de forma que os microorganismos presentes nessa cerveja passem a habitar as paredes, colunas e demais superfícies da cervejaria (que, frequentemente, possuem elementos em madeira). As leveduras do gênero Brettanomyces, que são as grandes protagonistas na fermentação das lambics, são capazes de sobreviver por longos períodos consumindo lentamente os açúcares da madeira. Como consequência, microorganismos que vieram de longe nos barris de carvalho (inclusive de vinícolas estrangeiras, como italianas e francesas)  agora habitam o interior da cervejaria e somam-se à microflora local. Diz-se que uma cervejaria nova precisa de alguns anos para criar um ambiente favorável à produção de lambics. Adicionalmente, barris que produzem cervejas ruins são descartados – o que, de certa forma, pode ser considedo um método de seleção artificial. Com isso, concluo que, embora o cervejeiro não tenha controle total do processo, a fermentação de uma lambic não é exatamente “espontânea”. Ou seja, se um homebrewer de Bruxelas quiser fazer uma boa lambic, não basta colocar sua panelinha de mosto para esfriar na janela.

Criando um ambiente propício, é possível fazer lambics (ou pLambics, ou cervejas inspiradas nas lambics, ou preencha aqui sua denominação preferida:____________) em qualquer lugar do mundo. Cervejarias como a Russian River estão aí para comprovar isso.

Pois bem, chega de conversa e vamos à cerveja. Já fazia um bom tempo que eu queria produzir uma lambic, mas, dadas as particularidades do estilo, sempre havia uma barreira. A primeira era conseguir os micróbios (leveduras e bactérias) adequados, depois o lúpulo velho e, por fim, um local apropriado para a fermentação (que leva no mínimo 1 ano, mas pode passar de 3 anos para as lambics mais antigas que compõem o blend de uma gueuze).

No final do ano passado, com micróbios e lúpulo velho na mão, um ambiente ideal para fermentação e um punhado de amigos (e bons cervejeros) dispostos a encarar a empreitada, finalmente formou-se a conjuntura favorável para que a brassagem acontecesse.

Parte dos micróbios veio de culturas de laboratório e parte foi cultivada de garrafas de cervejas comerciais. Fiz também um pequeno lote com fermentação “espontânea”, mas isso será objeto de um post futuro caso a experiência valha o registro. O lúpulo eu envelheci armazenando as flores por 3 anos numa caixa de papelão a temperatura ambiente para acelerar o processo de oxidação (o difícil era aguentar o cheiro de Cheetos bolinha exalado nos dias mais quentes).

Felizmente, como associado, tenho uma à disposição uma câmara de fermentação climatizada na sede da Acerva Gaúcha, o que resolveu o problema do lugar para fermentar a cerveja (se eu fermentasse em casa, perderia uma geladeira por no mínimo 1 ano). Em virtude disso, optei por fazer a brassagem também na sede, que possui um equipamento para produções de até 60 litros.

O Time

Cooperaram nessa empreitada o Antonio Salimen e o Luis Balbinot, que gentilmente ofereceram cervejas para coletar micróbios. Lá pelo meio dos trabalhos também contamos com a colaboração do Hamilton Zottis, que garantiu boa parte das fotos desse post e ainda teve disposição para fazer a tradicional “lixo beer” com o mosto que sobrou da lavagem. O Pedro Buffon também estava por lá, pra dar aquele apoio moral. Não posso esquecer de mencionar o churrasqueiro,  que tinha ido lá só pra acompanhar a brassagem e acabou assumindo os espetos (com competência, diga-se) e ainda ajudou a moer o malte. Lamentavelmente não lembro o nome dele.

Os Grãos

A composição de grãos tradicional de uma lambic é de aproximadamente 2/3 de malte de cevada e 1/3 de trigo não maltado, sendo essa exatamente a proporção que adotei. Para 60 litros de mosto, foram 9kg de malte Pilsen e 4,5kg de trigo. Moer o trigo foi um desafio. Supostamente o moedor de rolos da Acerva é de boa qualidade, mas não teve jeito. Aliás, fazer cerveja fora de casa, em um equipamento desconhecido, é sempre mais complicado.

Mosturação

A mosturação de uma lambic tradicionalmente emprega o método conhecido por turbid mashing (alguém sugere um termo em português?), cuja peculiaridade é produzir um mosto com conversão incompleta dos amidos, que serão lentamente quebrados pelas Brettanomyces (e possivelmente outros microorganismos) no longo processo de maturação. Apesar de bastante trabalhoso, os melhores produtores de lambic consideram esse método essencial para a produção de boas cervejas desse estilo. Eu pensei bastante se encararia ou não um turbid mashing, chegando até cogitar uma versão simplificada sugerida pela Wyeast. Ao final, decidi que deveria usar o método tradicional, pelo menos pela experiência.

A mosturação foi baseada na sequência de passos descrita no Wild Brews, que descrevo abaixo. A quantidade total de água necessária para o turbid mashing  (sem contar a lavagem) é de 4 litros para cada kg de malte. Olhando o registro da brassagem, percebi que arredondamos a quantidade de malte (que foi de 13,5kg) para 15kg para facilitar os cálculos (pois na hora que fizemos os cálculos só havia um engenheiro, um contador e um cientista da computação no local – ou seja, ninguém apto a fazer as complexas operações com vírgula que os 13,5kg exigiriam).

Passo

Procedimento

Notas

1

Arriar os grãos com 20% [12 litros] da água da mosturação para obter uma temperatura inicial de 45°C. Descansar por 15min. Foram usados 4 litros adicionais de água [16 litros totais], para compensar o volume abaixo do fundo falso. Temperatura da água: 56ºC.
lambic_2
Aspecto do mosto durante durante parada em 45°C

lambic_1
A água inicial apenas umedeceu os grãos, não foi suficiente para cobri-los.

2

Aquecer os 80% restantes [48 litros] da água de mosturação até o ponto de ebulição.

3

Adicionar 20% [12 litros] da água a 100°C para elevar a temperatura de mosturação para 52°C. Descansar por 15min.

lambic_52degC
Aparência do mosto nesta etapa

4

Transferir 1/3 do líquido [8 litros] para a panela de fervura e aquecer até 88°C. Reservar. Esse volume foi estimado considerando os 4 litros extra do 1º passo e perda de 1 litro/kg nos grãos.

5

Adicionar 30% [18 litros] da água a 100°C para elevar a temperatura de mosturação para 65°C. Repousar por 45min.
 lambic-65degC

6

Transferir 50% do líquido [17 litros] para a panela de fervura e aquecer até 88°C. Reservar. Mosto removido nessa etapa foi misturado aos 8 litros removidos anteriormente.

7

Adicionar 30% [18 litros] da água total (a 100°C) para elevar a temperatura da mosturação para 72°C. Repousar por 30min.

8

Transferir 38% do líquido [13 litros] para a panela de fervura e aquecer até 88°C.  Os 13 litros de mosto foram misturados aos 25 que já estavam na panela de fervura.

9

Devolver todo o conteúdo da panela de fervura [38 litros] à panela de mosturação, elevando a temperatura para 78°C. Descansar por 20min.

10

Recircular

11

Lavar até obter o volume desejado

Aqui tem o roteiro que foi usado no dia, elaborado pelo Luis Balbinot.

Os procedimentos do Wild Brews funcionaram perfeitamente, todas as temperaturas ficaram muito próximas às desejadas.

Fervura

Lúpulo velho
Lúpulo velho

A fervura de uma lambic também tem suas particularidades. Ao contrário da maioria das cervejas, que são fervidas por no máximo 90min, uma lambic normalmente passa por uma fervura longa, algumas vezes de mais de 4h. O lúpulo, envelhecido para perder aroma e amargor, é adicionado de uma única vez, logo no começo. Como o lúpulo velho perde praticamente todos os seus alfa ácidos por oxidação, falar em IBU não faz sentido.

Lambics tradicionais levam algo em torno de 5g de lúpulo por litro de cerveja. Eu usei 4,3g/litro, que era tudo o que eu tinha de lúpulo de 3 anos.

A fervura durou 3h e, ao final, resultou em 60 litros de mosto a 1,052.

Lupulando
Lupulando

Ao invés de deixar o mosto resfriando ao sabor da brisa notura, como no processo tradicional, resfriei normalmente com um chiller de imersão (julguei que não fazia sentido o resfriamento lento uma vez que a exposição do mosto aos microorganismos do ambiente não era desejada).

Fermentação

Como costumo fazer para sour ales, coloquei o mosto para fermentar em barris de inox, que são mais fáceis de sanitizar (evitando contaminação de lotes futuros) e não apresentam a elevada permeabilidade ao oxigênio da maioria dos fermentadores plásticos. No primeiro mês apenas cobri a boca do barril com alumínio laminado (o começo da fermentação das lambics clássicas ocorre em barris de madeira abertos). Em seguida vedei o barril com um airlock.

A brassagem começou às 9h da manhã e ja era noite quando o mosto foi para os barris para fermentar
A brassagem começou às 9h da manhã e ja era noite quando o mosto foi para os barris para fermentar

A fermentação foi a etapa que mais se desviou do processo tradicional das lambics belgas. Ao invés de fermentação espontânea (que beneficia-se dos microorganismos presentes no ar e nos barris de madeira), inoculei um coquetel microbiano que me daria mais chances de sucesso. Foram 3 culturas de garrafas: Russian River Supplication, Cantillon Cuvée Saint-Gilloise e Orval, mais duas de laboratório: WLP563 – Brettanomyces lambicus e WLP400 – Belgian Wit (só pra garantir um pouco de Saccharomyces).

cultura-cantillonEu não sei quais são os microorganismos presentes nas culturas de garrafa, apenas fiz um pequeno starter de 30ml com mosto a 1,010 com cada uma delas. Como trabalho futuro, vou tentar isolar as células presentes e tentar descobrir se são leveduras ou bactérias e, quem sabe, inferir a quais espécies elas pertencem.

Como a taxa de inoculação é mínima nas cervejas de fermentação espontânea, usei quantidades pequenas de cada cultura, cerca de 30 vezes menos que usaria em uma fermentação convencional de ale (com base no volume de starter, não fiz contagem de células)

A aeração do mosto de uma lambic é um tópico praticamente não abordado pela bibliografia. Certamente a exposição do mosto ao ar durante o resfriamento natural provoca alguma aeração, mas o quanto não sei. Minha abordagem foi usar o splashing na transferência da fervura para a fermentação como único método de aeração.

Maturação

Enquanto nas cervejas “convencionais” o contato prolongado da cerveja com a lama do fundo do fermentador é indesejado – porque produz off-flavors às vezes descritos como carne podre ou caprílico – uma lambic tem praticamente todo o seu ciclo no mesmo barril que recebeu o mosto não fermentado. Ou seja, a cerveja pode ficar anos em contato com o trub da fermentação.  As células mortas – que compõem boa parte do sedimento no fundo do barril – acabam servindo de nutriente para os micróbios que continuam na ativa.

Vou deixar os 2 barris parados por pelo menos um ano, antes de decidir o que fazer com os 60 litros produzidos. Pretendo deixar pelo menos 1/3 da leva envelhecendo por mais tempo para, quem sabe, fazer uma gueuze (blend de lambics) no futuro.

Ao final do primeiro mês eu tirei uma provinha e a cerveja já estava começando a desenvolver um quê de lambic, o que me deixou bastante otimista.

Ao longo do ano vou fazer outras degustações e registrar as impressões no final desse post.

Apesar de cansativo, produzir essa cerveja foi (ou está sendo) uma experiência enriquecedora, que pretendo repetir a cada ano.

Agora, o que resta é esperar. Afinal, o tempo está sempre a favor de uma boa lambic!

Receita (para 60 litros)

Grãos:

67% (9kg) malte Pilsen (argentino)
33% (4,5kg) trigo não maltado

Lúpulos:

260g de lúpulos velhos em flor (Centennial e Glacier em proporções semelhantes)

Micróbios cultivados de cervejas comerciais:

Russian River Supplication (Cortesia do Luis Balbinot)
Cantillon Cuvée Saint-Gilloise (Cortesia do Antonio Salimen)
Orval

Micróbios de laboratório:

WLP563 – Brettanomyces lambicus
WLP400 – Belgian Wit


Data da brassagem: 9/10/2013

Atualizações:

9/4/2014: estive na sede da Acerva Gaúcha para a assembleia de eleição da nova diretoria e aproveitei para tirar uma amostra de um dos fermentadores.  Fiquei bastante impressionado com o desenvolvimento  da cerveja até agora. Hoje ela completou 6 meses e o aroma já está fantástico. Surpreendentemente intenso, complexo e agradável, apesar de um pouco sulfuroso.  A aparência também está muito boa, um dourado claro com razoável limpidez. Na boca, há um amargor inesperado, possivelmente porque os lúpulos que usei ainda guardavam uma quantidade significativa de alfa ácidos, mesmo depois de velhos. Acredito que esse amargor atenuará com o tempo. A acidez já é evidente, embora moderada. Não consegui medir a densidade, mas a cerveja ainda tem um certo corpo, o que indica que as Brettanomyces terão uma longa jornada pela frente. Em resumo: a cerveja está no caminho.

7/10/2014: faltando 2 dias para completar um ano, a situação é a seguinte: um barril está com densidade de 1,009 e pH 3,65 e o outro com 1,007 e pH 3,61. O amargor atenuou sensivelmente, melhorando bastante a palatabilidade da cerveja (que, no geral, está muito mais redonda e lembra bastante uma Lambic autêntica). Apesar da acidez pungente, o pH ainda está acima da maioria das Gueuzes, que fica entre 3,3 e 3,5.

Nem sempre nossas músicas favoritas são aquelas das quais gostamos logo na primeira vez que ouvimos. Embora haja aquelas que nos conquistam já nos primeiros acordes, provavelmente lembraremos de uma ou outra (ou, quem sabe, várias) que exigiram de nós tempo – e até algum esforço – para que pudéssemos apreciá-las. O mesmo ocorre em relação às pessoas que gostamos e ao nosso paladar (desde os primeiros meses de vida temos paladar para o doce e para o salgado, mas o gosto pelo amargo e pelo azedo são desenvolvidos ao longo da vida). Esses são alguns exemplos do que se costuma denominar “gosto adquirido”.

O gosto pelas cervejas azedas (sour ales) – ou “cervejas selvagens” (wild brews), como alguns preferem – certamente é um gosto adquirido. Com poucas excessões, dificilmente alguém se apaixona por uma lambic no primeiro gole. Os descritores de sabor normalmente empregados para essas cervejas também não estimulam: “estábulo”, “cobertor de cavalo”, “cabra” e “cavalo suado” são alguns dos termos que aparecem com frequência. Mesmo as sours mais palatáveis, como as brown ales de Flandres (Oud Bruin) têm seus desafios.

Não podemos nos esquecer, no entanto, que grandes desafios normalmente estão associados a grandes recompensas – e as sour ales não são exceção. Os degustadores intrépidos, que não se intimidarem no primeiro gole, certamente serão recompensados com uma complexidade de sabor dificilmente proporcionada por outras cervejas.

Eu comecei a gostar das sour ales antes mesmo de provar uma. As histórias que eu lia a respeito dessas cervejas eram tão ricas e as pessoas que as produziam eram tão apaixonadas, que eu já tinha decidido que iria gostar. Era só uma questão de tempo. Na prática, precisei apenas de uma Rodenbach e uma Cantillon para entrar de vez nesse mundo.

Como, em geral, as sour ales levam bastante tempo para ficarem prontas (frequentemente anos), a curva de aprendizado para quem deseja produzí-las tende a ser bem mais lenta do que para as demais cervejas. Minha jornada iniciou há menos de 3 anos, o que me coloca como um iniciante no assunto (embora alguns resultados animadores já possam ser observados).

As jabuticabas, depois de quase 6 meses na cerveja.
As jabuticabas, depois de 6 meses na cerveja.

Das sours que produzi (ou tentei produzir) até agora, a mais recompensadora foi uma com adição de jabuticabas. Essa cerveja nasceu há pouco mais de 1 ano e meio, com uma base de maltes Munique e Pilsen mais alguns caramelos.  Inicialmente, ela seria uma Flanders Red, mas acabei não conseguindo os micróbios  (a intenção era usar o Roeselare Ale Blend da Wyeast) e precisei me virar com o que tinha a mão. Após uma fermentação primária com US-05, inoculei um vial de Brettanomyces lambicus da White Labs (que foi só o que consegui na época).

A adição das jabuticabas foi cerca de um ano depois. Foram 5kg para pouco menos de 30 litros. A cerveja ficou em contato com a fruta por mais seis meses, até ser engarrafada. Nos últimos 20 dias, dividi o lote em duas partes. Em uma delas adicionei 1,5g/litro de chips de carvalho (francês, tostagem média) e, na outra, igual quantidade de lascas de angico (sem tostagem). Como o carvalho ficou exagerado e o angico muito sutil, misturei as duas partes na hora de engarrafar.

Notas de Degustação

Até que não ficou tão feia na foto.

Aparência: a cor é um marrom escuro (resultado da combinação da cerveja base âmbar e da casca da jabuticaba), com alguma turbidez. Não é feia, mas também não conquista pelos olhos (na foto parece bem melhor do que ao vivo). O colarinho é tímido, em virtude da carbonatação ainda não ter atingido o nível desejado, o que deve ocorrer no próximo verão (Brettanomyces gosta de calor).

Aroma: intenso e complexo, com a jabuticaba no primeiro plano, seguida pela madeira e pelas notas selvagens da Brettanomyces. A acidez também está bem presente, mas seu caráter não é lático nem acético (o que pode indicar que os ácidos presentes na jabuticaba sejam os predominantes)

Boca: o sabor reproduz as características selvagens e frutadas do aroma, acompanhado de uma acidez razoavelmente intensa. A madeira está um pouco exagerada, com clara predominância do carvalho sobre o angico. O amargor de lúpulo é baixo, mas é complementado pela combinação do ácido com o tanino. O final é longo, seco e amadeirado, lembrando alguns vinhos de guarda. A adstringência é moderada, mas não chega a incomodar. O álcool é perceptível, mas não é quente nem desagradável. Corpo leve e carbonatação moderada.

Impressão Geral: uma cerveja intensa, que está mais próxima a um vinho envelhecido do que da maioria das cervejas. A madeira ficou excessivamente destacada (vou moderar na próxima vez).

Aproveitando o fato de que havia uma categoria especial, reservada às cervejas com ingredientes típicos brasileiros, resolvi pôr essa cerveja à prova no 8° Concurso Nacional das Acervas. Resultado: um tremendo fracasso, como se pode observar pelos comentários dos juízes (abaixo):

 

Juiz 1

(BJCP National)

Juiz 2

(BJCP Certified)

Juiz 3

(BJCP Recognized)

Aroma

Percebe-se a fruta, fenólico, alcoólico, notas amadeiradas e baunilha. Ésteres e fusel. A cabra. Brettanomyces.

Acidez e fenólicos intensos dominam. Dulçor médio. Frutado intenso.

Alcoólico, amadeirado e doce (parece Pepsi)

Aparência

Cor marrom, turva, sem espuma

Cor cobre profundo, turva. Espuma bege com pouca formação e retenção.

Castanho escuro, levemente turva, sem colarinho

Sabor

Malte ao fundo, extremamente ácida, faz doer o ouvido. O amargor, a acidez e a madeira juntos não funcionam. Retrogosto herbáceo e amadeirado excessivamente pronunciado.

Acidez exagerada domina o paladar. Fenólicos de especiarias em nível médio. Amargor médio é acentuado pela acidez. Final seco. Retrogosto picante.

Azeda, amargor,tanino.

A acidez domina, mas percebe-se a fruta e a madeira.

Sensção na boca

??????? (ilegível),baixa carbonatação, baixa tomabilidade

Corpo leve, carbonatação médio-baixa. Um pouco adstringente.

Corpo médio alto, baixa carbonatação, quente, adstringente.

Impressão Geral

Cerveja ácida cuja combinação não funciona. Tem um retrogosto prolongado demais que baixa a tomabilidade. O aroma foi agradável, lembrando uma lambic, mas o sabor é extremamente desequilibrado.

Carece de equilíbrio. Controlar adição de fruta ou outros ingredientes causadores de acidez. Cuide o amargor, que é influenciado pela acidez. Tente novamente.

Cerveja sem harmonia (importante para o estilo). O aroma não diz o que é o sabor. O azedo esconde os outros ingredientes. Dentro da proposta, a harmonia é o item mais importante.

Pontuação final (0-50)

20

15

20

Tenho que admitir que essa não é uma cerveja fácil. A acidez é, de fato, intensa (embora eu não considere exagerada) e os taninos não parecerão outra coisa senão arestas por aparar para quem a degusta em busca de harmonia.  No entanto, ela é uma cerveja que vai conquistando o degustador a cada gole.

Infelizmente, os juízes do concurso não tiveram a chance do segundo gole. Se tivessem, acho que diriam “até que não é tão ruim essa cerveja”, ao mesmo tempo em que rasurariam as notas para dar mais uns 2 ou 3 pontinhos.

Por sinal, setembro é época de jabuticaba e uma nova leva está em andamento. Dessa vez estou usando uma base de lambic (65% Pilsen/35% trigo não maltado) e alguns micróbios diferentes, mas isso será objeto de um post futuro.

Meu sistema para envelhecer sour ales
O envelhecimento e a adição das jabuticabas foram feitos em barril de inox com um airlock no lugar do sifão

Receita da Cerveja Base (para 35l com eficiência de 75%)

Maltes (1,068 OG, 14 SRM)

52% (6kg) Munich II (Weyermann)
30% (3,5kg) Pilsen argentino
8,7% (1kg) Cara Blond (Castle Malting)
4,3% (500g) Caramunich I (Weyermann)
2,2% (250g) Melanoidina (Weyermann)
1,7% (200g) Caramunich II (Weyermann)
0,9% (100g) Caraaroma (Weyermann)

Lúpulo (15 IBU)

20g Magnum 12,9% @60min

Leveduras:

– US-05 para fermentação primária (atenuou até 1,016)
– WLP653 – Brettanomyces lambicus (adicionado após a fermentação primária)
– Provavelmente mais alguns micróbios que vieram com as jabuticabas

Processo:

Infusão simples a 70°C
Fervura de 90 min