Cervejas históricas. Aí está um tema pelo qual tenho me interessado cada vez mais. Estilos extintos ou obscuros, origem e evolução dos estilos clássicos e detalhes técnicos de como as cervejas eram produzidas no passado.

De um ou dois anos pra cá, tenho acompanhado o trabalho do Ronald Pattinson, um pesquisador obcecado que está reescrevendo a história da cerveja inglesa. Avesso a suposições, Pattinson faz questão de salientar que seu trabalho é baseado apenas em envidências – o que explica o fato de se ater praticamente aos séculos XVIII e seguintes, quando a literatura cervejeira deslanchou de fato. Boa parte dessas evidências são números, que ele coleciona compulsivamente de antigos manuais cervejeiros e registros de produção de cervejarias. Densidades, matérias-primas, volumes de produção, preços e uma série de outros dados de milhares de cervejas. Tudo minuciosamente catalogado.

O ritmo da pesquisa de Pattinson é tão frenético que ele não tem tempo para escrever livros (embora tenha publicado alguns). Ao invés disso, ele despeja toneladas de informações diariamente em seu blog, o Shut up about Barclay Perkins, que mantém há anos a impressionante média de mais de uma postagem por dia. Como acompanhar o blog é uma tarefa complicada, já que as postagens são muito frequentes e o conteúdo fragmentado, de tempos em tempos ele publica coletêneas temáticas dos textos do blog. Só a coletânea “Porter!” tem mais de 700 páginas – isso porque todas as figuras das postagens originais ficaram de fora.

MildFoi na coletânea “Mild!” que eu encontrei uma receita curiosa, que resolvi produzir para o British Beer Day da Acerva Gaúcha. Trata-se de uma Mild com uma quantidade significativa de aveia, algo não usual em cervejas desse estilo. Essa “Oat Mild” data de 1943 e foi produzida pela Whitbread, a cervejaria londrina que era uma das “big six” que dominavam o mercado inglês (e, como tantas outras, acabou nas mãos da InBev).

O uso de ingredientes incomuns e as as densidades em queda eram reflexos da escassez de matéria-prima decorrente da desolação nos anos derradeiros da 2ª Guerra, cujos efeitos perdurarm muito além da rendição japonesa. Com uma OG de 1,028,  a Whitbread XX Ale de 1943 é uma demonstração do que o homem é capaz  para não ficar sem cerveja.

É difícil encontrar uma Mild no Brasil. As versões locais são poucas e as inglesas não chegam até aqui. É que, por serem cervejas fracas (com teor alcoólico ao redor de 3,5%), as Milds não se prestam para guarda, nem viajam bem. Por isso, raramente são exportadas e, via de regra, são servidas do barril e consumidas frescas. Aliás, antes de virar um estilo, mild era um termo genérico para designar qualquer cerveja  jovem (em contraponto às keeping ou stale, que eram as cervejas envelhecidas). Mild Porter e Keeping Porter, por exemplo, eram respectivamente as Porters jovens e as que eram envelhecidas por vários meses na cervejaria.

Milds também são um bom exemplo de como os estilos de cerveja se transformam com o passar do tempo. As versões atuais, fracas e escuras, em nada remetem às Mild Ales do século 18, que eram claras e potentes – com OGs que eventualmente passavam de 1,100. O estilo teve seu auge de popularidade na segunda metade do século 19, quando tomou o lugar da Porter na preferência dos ingleses.

Aparência típica de uma Mild Ale atual.
Aparência típida de uma MIld Ale atual.

A transformação de cerveja clara para escura começou por volta de 1900. Antes disso, em 1880,  o “Free Mash Tun Act” permitiu que os cervejeiros ingleses começassem a usar adjuntos (de 1830 até então vigorava uma espécie de “lei da pureza”, inventada para simplificar a tributação – que incidia sobre o malte e não sobre a cerveja).

Durante a 1ª Guerra, uma medida governamental determinou que a OG média de todas as cervejas produzidas por uma cervejaria não poderia passar de 1,030. Para não parar completamente de produzir as cervejas mais fortes, as cervejarias sacrificaram a OG das Milds, que eram as produzidas em maior volume. Consequência: refrescos ligeiramente alcoólicos com OGs na casa dos 1,010.

A Mild, tal como conhecemos, é, segundo Pattinson, uma criação do período entreguerras, quando a cor passou de âmbar para castanha e as densidades estabilizaram ao redor dos 1,035.

Como apêndice, a coletânea “Mild!” traz uma tabela com dados de centenas de cervejas. Compilando rapidamente esses dados e mesclando com algmas informações do barclayperkins.blogspot.com, consegui contruir um gráfico interessante das evolução das OGs das Milds da Whitbread entre 1836 e 1988 (clique para ampliar):

(Dados coletados de barclayperkins.blogspot.com e livro "Mild!" de Ronald Pattinson)
(Dados coletados de barclayperkins.blogspot.com e livro “Mild!” de Ronald Pattinson)

Entre a cerveja mais forte (de 1836) e a mais fraca (de 1917-18) há um abismo de mais de 100 pontos de densidade (1,114 para 1,010). Algumas das mudanças bruscas nas OGs estão associadas a guerras, aumento de impostos e mudanças de legislação, mas outras podem ser simplesmente dados faltando. Portanto, esse gráfico não deve ser interpretado isoladamente.

Como esse não é um blog sobre história, mas sobre produção caseira de cervejas, vamos ao que interessa: a receita da Whitbread XX Ale de 1943.

Essa é a receita fornecida por Pattinson (veja aqui):

61,1% Malte Mild
10,2% Malte Pale americano de 6 fileiras
6% Açúcar invertido N° 3
12,4% Aveia em flocos
8,5% Malte cristal 75°L
1,9% Açúcar de cana

Lúpulo: Goldings @ 60min (11 IBU)

OG: 1,028
ABV: 2,67%
Atenuação aparente: 71,43%

Com exceção do malte cristal, que os registros de brassagem originais não especificam a cor, o restante da receita é bem exata. O açúcar invertido nº3 é um ingrediente frequente nas cervejas inglesas da primeira metade do século 20. Além incrementar o extrato, ele também confere cor à cerveja, com seus 130EBC. O açúcar de cana provavelmente era o priming (adicionado no barril).

O único ingrediente que não consegui foi o malte de 6 fileiras, que não é crítico para a receita e substituí por um Pale Ale de duas fileiras.

O açúcar invertido n°3 eu fiz a partir de açúcar mascavo. Para inverter 500g de açúcar, adicionei 250mg de ácido cítrico e 150ml de água e cozinhei por 1h em banho-maria. Para obter a cor desejada, elevei o pH para 5,4 (com hidróxido de cálcio) e cozinhei por 3 horas a 121°C (panela de pressão a 15PSI). A razão de elevar o pH e cozinhar nessa temperatura (ao invés de caramelizar) é promover a produção de melanoidinas. Essa é também a justificativa para o uso do açúcar mascavo, já que o refinado não possui os aminoácidos necessários para que a reação de Maillard ocorra.

O tratamento de água, com base em dados da época, provavelmente consistia apenas da adição de sulfato de cálcio (gesso) e cloreto de sódio (sal de cozinha). E foi isso o que eu fiz.

A Whitbread usava duas leveduras: uma mais atenuativa (nas cervejas secas) e outra que proporcionava um residual de açúcar maior. A mais atenuativa é, supostamente, a mãe do nosso velho conhecido S-04. No entanto, julguei que uma cerveja com uma OG tão baixa ficaria totalmente sem corpo se fosse fermentada com o S-04. A levedura menos atenuativa é comercializada pela Wyeast (1099 – Whitbread ale), mas, infelizmente, não está disponível no Brasil. Diante disso, resolvi dar uma chance para o Mangrove Jack’s M03 (UK Dark Ale), que eu nunca havia usado mas, pelas descrições, parecia adequado para essa cerveja.

A mosturação foi por infusão simples a 69°C, buscando algum corpo numa cerveja que, para 23 litros, levou apenas 2,7kg de grãos. Minha eficiência ficou um pouco acima da usual e acabei com uma OG de 1,032 ao invés de 1,028.

Os 11IBU estimados foram obtidos por uma única adição de East Kent Goldings no começo da fervura, que durou 1h.

A fermentação foi a 18°C e, após uma semana, a densidade estagnou nos 1,012  (atenuação aparente de ridículos 62,5%). Subi a temperatura para 22°C e esperei mais uma semana, mas nada de a densidade baixar. Como eu precisava levar a cerveja para o evento da Acerva Gaúcha, não tive tempo de adicionar outra levedura pra terminar o serviço.

A cerveja, emoldurada pela obra de Pattinson.
A cerveja, emoldurada pela obra de Pattinson.

As opiniões sobre a cerveja foram as mais diversas. Houve quem gostou e quem fez cara feia, mas em um ponto todos concordaram: não parecia uma cerveja de apenas 2,6% de álcool. Um maltado intenso, com notas de pão, biscoito e nozes dominava tanto o aroma quanto o sabor. A baixa atenuação fez o amargor (que já era baixo) praticamente desaparecer, deixando uma sensação de incompletude no final.

Não é uma receita que eu pretendo repetir, mas fiquei positivamente impressionado pelo caráter desses maltes ingleses.  Tenho a impressão de que uma versão “engordada” dessa receita, com uma OG decente e um amargor de mais respeito, produziria uma ótima cerveja. Vou ficar atento às experiências de outros cervejeiros com o M03, para tentar entender o porquê dessa atenuação tão baixa.

Receita (para 23 litros)

OG =  1,032 (medida)
FG = 1,012 (medida)
ABV = 2,6%

Fermentáveis:

62% (1,8kg) Muntons Mild
10% (0,3kg) Castle Pale Ale
8% (0,25kg) Muntons Crystal 240
12% (0,35kg) Aveia em flocos
6% (0,2kg) Açúcar invertido cervejeiro n°3

Lúpulo:

20g East Kent Goldings 4,7% @ 60min

Fermento:

Mangrove Jack’s M03 – UK Dark Ale

Sais:

4g Sulfato de cálcio (adicionado na mosturação)
4g Cloreto de sódio (adicionado na fervura)