Post rápido, só pra publicar uma receita que eu tinha prometido a algumas pessoas no último encontro da Cervasinos (associação de cervejeiros do Vale do Rio dos Sinos).

Essa foi a cerveja que eu levei ao evento, uma saison com lúpulos americanos. A ideia de combinar os fenóis da levedura belga com o frutado cítrico dos lúpulos americanos teve como inspiração a excelente Duvel Tripel Hop 2012, uma Strong Golden Ale com Saaz, Styrian Goldings e Citra (a Edição 2013, com Sorachi Ace, também está fantástica).

Usei uma combinação de Amarillo, Citra e Styrian Goldings (em proporções iguais). O Amarillo era de um lote antigo, por isso fiz um teste de dry hopping (usando um pellet em uma long neck) para garantir que ainda estava em condições de uso. Eu já tinha usado o Citra em uma das versões da Saison de Centeio que fiz para o Concurso Nacional, então já sabia que ele funcionava bem com o WLP565 (que, pra variar, foi a levedura utilizada).

Receita (para 23L com eficiência de 75%):

OG: 1,060
FG: 1,007
ABV: 6,9%
IBU: 23 (Tinseth)

Fermentáveis

78% (4,5kg) Malte Pilsen (argentino)
17% (1kg) Malte Munique (belga)
5% (300g) Açúcar cristal

Lúpulos

10g Willamette 5,1% @ 60min
30g Amarillo 8% @ 10min
30g Citra 12,5% @ 5min
30g Styrian Goldings 5,4% @ 1min

Levedura

WLP565 – White Labs Saison I

Água

DMAE (Porto Alegre)
+ 3g cloreto de cálcio
+ 3g sulfato de cálcio
+ 5g ácido cítrico (para pH)

Processo

Mosturação por infusão simples a 67°C (90 min)
Fervura de 90min
Levedura inoculada a 20°C, com subida até 28°C ao longo de uma semana

Saison Cervasinos
Notas de Degustação:

Aparência: cor dourada profunda, com ótima limpidez. Colarinho branco, cremoso, abundante e de boa persistência.

Aroma: o cítrico do lúpulo está bem evidente e casa bem com o perfil condimentado da levedura. Alguma acidez também evidente, bem como um frutado que remete a uvas brancas.

Sabor: entrega o que o aroma promete, embora o álcool esteja mais evidente. O amargor é baixo, mas a acidez, a alta carbonatação e o corpo leve garantem um final seco.

Sensação na boca: corpo leve, carbontação elevada, um pouco de calor alcoólico.

Impressão Geral: uma cerveja refrescante, apesar dos 7% de álcool. A combinação da levedura belga com os lúpulos americanos surtiu o efeito desejado. O amargor do lúpulo poderia ser um pouco mais intenso. Algumas pessoas comentaram que essa cerveja tinha um quê de espumante brut, que não foi a minha primeira impressão, mas faz todo sentido (pela combinação do aroma de uvas brancas, acidez, carbonatação elevada, final seco e álcool evidente).

 

Diz a história que as fazendas que produziam as saisons antigas usavam praticamente qualquer tipo de grão que estivesse à mão no preparo das suas cervejas. Trigo, aveia, centeio e espelta são alguns dos cereais mencionados com frequência.

Transpor esse conceito das fazendas da Valônia para a realidade urbana de um homebrewer brasileiro seria equivalente afirmar que “um cervejeiro de apartamento pode usar qualquer grão que conseguir encontrar na loja de produtos naturais na elaboração de sua saison”.

Assim surgiu a “saison 14 grãos”, uma cerveja feita com todas as variedades de grãos que consegui encontrar. A saber: aveia, trigo sarraceno, triticale, milho, arroz, painço, amaranto, quínoa, cevada, centeio e trigo.

É provável que o leitor mais atento tenha contado apenas 11 e não 14 grãos. Isso deve-se ao fato de que o trigo, a cevada e o centeio foram usados tanto na forma maltada quanto na não maltada e cada uma delas foi computada separadamente pelo departamento de marketing do blog para inflar os números.

A quantidade de cada grão foi baseada no tamanho da embalagem em que era vendido e no preço. O malte de cevada (Pilsen) respondeu por 1/3 da massa total de grãos, enquanto os demais ficaram entre 3% e 7%.

Mercado Municipal de Curitiba
Grãos no Mercado Municipal de Curitiba

Com exceção do triticale (um híbrido de trigo e centeio) que só encontrei no mercado municipal de Curitiba, todos os grãos utilizados foram facilmente encontrados nas lojas de produtos naturais da vizinhança. O sorgo, em compensação, que achei que seria fácil, não encontrei em parte alguma e acabou ficando de fora. Recentemente também chegaram ao Brasil os novos maltes de aveia e espelta da Castle Malting, que não estavam disponíveis na época.

Gelatinização

A gelatinização consiste em dissolver os grânulos do amido, tornando suas moléculas acessíveis às enzimas amilolíticas (alfa e beta-amilase). Isso acontece na presença de água e calor, sendo que a temperatura necessária varia de acordo com o tipo de amido. Se o amido não for gelatinizado, praticamente não haverá sacarificação e a eficiência será ridiculamente baixa.

Nos maltes tradicionalmente empregados na fabricação de cerveja, as próprias temperaturas de mosturação são suficientes para garantir a gelatinização dos amidos. Outros grãos, no entanto, necessitam de temperaturas mais elevadas, exigindo um tratamento diferente. O milho, por exemplo, pode precisar de temperaturas acima de 75°C. Em virtude disso, as cervejarias que utilizam grits de milho como adjunto adotam um processo denominado “cereal mash” que, simplificadamente, consiste em cozinhar o milho antes de misturá-lo aos maltes na mosturação. Hoje há uma tendência ao uso de milho em flocos, que dispensa o cozimento na cervejaria, uma vez que o próprio processo de flocagem (se é que existe essa palavra) já garante a gelatinização (que é irreversível).

Fiz uma rápida pesquisa acerca das temperaturas de gelatinização de diversas fontes de amido, a fim de verificar se algum dos grãos que eu estava utilizando iria requerer algum tratamento especial. O resultado está na tabela abaixo. Estas temperaturas variam em função de uma série de fatores (safra, pressão, pH, sais minerias, etc) e também há variações significativas entre as referências consultadas.

Fonte de amido

Temp. de Gelatinização (°C)

Ref.

Trigo sarraceno 61-65

(1)

Triticale 59-65

(2)

Aveia 52-64

(3)

Milho 62-77

(3)

Arroz 61-82

(3)

Painço 54-80

(3)

Cevada 60-62

(3)

Amaranto 59-70

(4)

Quínoa 57-64

(5)

Centeio 49-61

(3)

Trigo 52-66

(3)

Sorgo 69-75

(3)

Batata 56-71

(3)

Mandioca (polvilho) 63-80

(3)

Referências:(1) Marija Gregori: Buckwheat mutant starch granules for potential application as fat replacer
(2) Grujic et al: The Application of Triticale Variety Odyssey as the Substitute for Malt in Wort Production
(3) Briggs et al: Brewing, Science and Practice
(4) Babor et al: Characterization of Starch from Amaranthus cruentus L.
(5) Atwell et al: Characterization of Quinoa Starch

Boa partes dos grãos que utilizei apresentam temperatura de gelatinização dentro da faixa de mosturação. O milho, o arroz e o amaranto, que seriam potencialmente problemáticos, estavam em flocos  (portanto pré-gelatinizados). O únco grão que necessitaria de cozimento prévio é o painço. Por garantia – e como mal não faz – resolvi cozinhar todos os grãos não maltados que não estavam em flocos. Foram uns 10min na panela de pressão.

Grãos após cozimento na panela de pressão
Grãos após cozimento na panela de pressão

Por causa da grande quantidade de adjuntos, optei por fazer uma mosturação mais longa, de 2h a 67°C.

Como 2/3 da massa total de grãos era consituída por cereais sem casca, eu já estava prevendo que a filtragem seria problemática e, por isso, iniciei a brassagem mais cedo do que o de costume. O que eu não sabia era que a filtragem seria TÃO problemática. Para encurtar a história: foram necessárias 6h de filtragem para obter 34 litros de mosto e a fervura entrou pela madrugada.

A lupulagem foi com Magnum no início e 2g/litro de Willamette no final da fervura, com um amargor estimado em 26 IBU (pela fórmula de Tinseth). No meio da fervura me dei conta que tinha calculado a adição de Magnum para 23 litros (que é minha leva padrão) e não para 30. Por isso fiz uma segunda adição a 30min.  Ao final da fervura, obtive um mosto bizarro. Era um líquido viscoso e esbranquiçado, cuja aparência quase lembrava um umqombothi africano. Eu não sei se isso foi culpa de algum grão em particular, nem se é causado por proteínas ou por amido não convertido (às 2h da madrugada o cérebro nem cogitou fazer um teste de iodo).

A fermentação foi com WLP565 (Saison I da White Labs), que é uma levedura bastante expressiva em altas temperaturas. Em função disso, mantive a temperatura sob controle (24°C) para que a complexidade de grãos também tivesse uma chance de aparecer. Após a fermentação primária, a cerveja jovem já tinha um sabor aceitável, mas a aparência e a sensação na boca ainda eram muito estranhas, lembrando aquelas do mosto não fermentado. O corpo era extremamente viscoso e pesado, mas com uma qualidade diferente do de uma cerveja encorpada tradicional.

Mais por preguiça do que por intenção, essa cerveja teve uma maturação a frio de 2 meses, durante os quais muitas transformações aconteceram. A aparência esbranquiçada deu lugar a um amarelo quase límpido e o corpo perdeu aquele peso inicial. O sabor arredondou de uma forma impressionante, possivelmente pela decantação das partículas que davam a coloração esbranquiçada e o corpo pesado.

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Notas de Degustação

Aparência: coloração amarela, levemente dourada, com boa limpidez. Colarinho branco, abundante e persistente.

Aroma: intenso e complexo de especiarias (coentro, pimenta…). Frutado cítrico também evidente, com notas de laranja e limão e algum éster que lembra fruta madura.

Sabor: repete basicamente as características do aroma, mas com notas de grãos mais evidentes. Um pouco de álcool também pode ser notado, bem como uma acidez leve e agradável. Final seco e limpo, com o amargor do lúpulo bem marcado e sem elementos persistentes no retrogosto, pedindo o próximo gole.

Sensação na boca: Alta carbonatação, corpo leve e uma leve sensação oleosa na língua. Sem adstringência. Leve calor alcoólico.

Impressão geral: uma cerveja surpreendentemente redonda e refrescante, com um sabor condimentado muito particular (acredito que parte dele seja proveniente dos grãos). Muito fácil de se beber.

Depois de uma brassagem tão sofrida, eu tinha jurado que jamais repetiria essa cerveja. Mas o resultado foi tão interessante que eu até começo a cogitar uma nova leva. Só que na próxima vez vou usar muita palha de arroz para não perder o dia na filtragem.

14-graos-cervaserra-lo
Saison 14 grãos sendo servida no encontro da Cerva Serra (associação de cervejeiros da Serra Gaúcha)

Receita (para 30 litros):

OG: 1,053
FG: 1,008
IBU: 26 (Tinseth)
ABV 5,9%

Maltes:

34% (2,5kg) Malte Pilsen
7% (500g) Malte de trigo
7% (500g) Malte de centeio

Cereais não maltados:

7% (500g) Trigo sarraceno
7% (500g) Triticale
7% (500g) Aveia (em flocos)
5% (400g) Milho (em flocos)
5% (400g) Arroz (em flocos)
4% (300g) Painço
3% (250g) Amaranto (em flocos)
3% (250g) Quínoa (em flocos)
3% (250g) Cevada
3% (250g) Centeio
3% (250g) Trigo

Lúpulos:

15g Magnum 14,8% @ 60min
10g Magnum 14,8% @ 30min
60g Willamette 5,1% @ 1min

Levedura:

WLP565 (White Labs Saison I)

Água:

DMAE (Porto Alegre)
+ 3g de cloreto de cálcio
+ 3g de sulfato de cálcio
+ 5g de ácido cítrico (p/ pH)

Processo:

– Mosturação por infusão simples a 67°C
– Fervura de 90min
– Levedura inoculada a 20°C, com subida leve até 24°C (duas semanas)
– Maturação a frio de 9 semanas
– Carbonatada com 3,5 volumes de CO2

Chegar à marca de cem cervejas produzidas é uma fato que merece ser comemorado. E não me ocorreu outra forma melhor de fazer isso que não produzindo uma cerveja especial.

100-2

A escolhida foi uma tripel, que eu considero um dos estilos mais difíceis de se produzir. A maioria das tripels caseiras que eu provei até hoje (incluindo as minhas tentativas anteriores) eram maltosas, encorpadas e doces demais. De fato, deixar uma cerveja de alto teor alcoólico seca e com corpo leve não é nada fácil.

É praticamente impossível fazer uma tripel puro malte. Para obter a atenuação desejada, normalmente é necessária uma quantidade generosa de açúcar. Nessa cerveja, em particular, 25% do extrato vem do açúcar e o restante do malte Pilsen. Também usei uma quantidade muito pequena de melanoidina, pra dar um pouco de cor e, quem sabe, alguma sutileza adicional.

Das ales de origem trapista, a tripel normalmente é a mais lupulada (embora haja uma boa variação de cervejaria para cervejaria). Optei por não inventar moda e fui de Styrian Goldings, Saaz e East Kent Goldings, que são lúpulos frequentemente usados para esse estilo. Também usei um pouco de Magnum pra complementar o amargor (que ficou em 26 IBU pela fórmula de Tinseth).

A levedura foi cultivada de uma garrafa de St. Feuillien. Eu já tinha usado esse fermento para blondes e saisons (provavelmente farei um post só sobre ele), mas foi o primeiro teste em uma cerveja de alta densidade. Como o volume do starter (calculado pelo mrmalty.com) seria muito grande, optei por fazer uma blonde de densidade moderada e usar a lama para fermentar a tripel (isso fez com que o lote nº 100, de fato, fosse a blonde e não a tripel, mas vamos fazer de conta que isso não aconteceu).

Por causa da grande quantidade de açúcar, adicionei nutriente Servomyces nos últimos 10min de fervura (o dobro da quantidade indicada pelo fabricante). A inoculação foi a 20°C, com subida livre até 23°C (segundo o Brew Like a Monk, essa é a temperatura de fermentação da St. Feuillien Tripel). Apesar da atenuação razoavelmente alta (82,6%), a densidade final não baixou de 1,013 (a St. Feuillien termina em 1,010, com atenuação de 86%). Com essa FG, o lote 100 seria mais uma tripel caseira doce e encorpada, mas eu não estava disposto a me entregar tão fácil.

Depois de duas semanas estacionada em 1,013, adicionei um envelope de S-33, na esperança de que ele ajudasse a ganhar os últimos pontos de atenuação que estavam faltando, mas foi em vão.

Nesse mesmo período eu estava fazendo a Saison para o Concurso Nacional e tinha comprado o WLP565, que é uma levedura de saison superatenuativa. Como uma última tentativa, fiz um pequeno starter e joguei no fermentador. E eis que, em poucos dias, a FG de 1,009 foi alcançada.

Engarrafei com 7g/litro de açúcar cristal, para obter uma cerveja com a alta carbonatação que uma tripel pede. O que eu não contava era que o WLP565 continuaria atenuando na garrafa, o que fez com que, após alguns meses, a cerveja ficasse excessivamente carbonatada.

Notas de Degustação

Infelizmente não fiz nenhuma nota quando a cerveja estava fresca. Os comentários abaixo são referentes a uma amostra com 7 meses de garrafa.

Aparência: em virtude do excesso de carbonatação, foi praticamente impossível abrir a garrafa sem perturbar a levedura sedimentada no fundo. Em função disso, a aparência (que era dourada e límpida) agora apresenta-se com coloração alaranjada e bastante turbidez. O colarinho é abundante e muito persistente (foram necessários bons 20min para a espuma baixar ao nível da foto abaixo). #100

Aroma: aroma complexo, com um frutado cítrico, que lembra casca de laranja (essa é uma característica da levedura, que também aparece nas cervejas da St. Feuillien) e um fenólico delicado. O lúpulo, que aparecia em destaque na cerveja fresca, já não está tão explícito. É possível detectar a presença do fermento que foi revolvido do fundo da garrafa e, embora seja sutil, prejudica um pouco a apreciação da cerveja. O álcool praticamente não aparece, assim como o malte.

Sabor: O frutado cítrico aparece novamente, assim como os fenólicos (que me lembram pimenta branca). O álcool está bem mais presente no sabor do que no aroma, bem como as notas de fermento. O malte é muito sutil, mas, procurando é possível detectá-lo. O amargor é moderado (poderia ser maior) e o lúpulo é mais sutil do que uma tripel pede, principalmente se usarmos a Westmalle como referência (mas isso é mais culpa do envelhecimento do que da receita). Alguns indícios de oxidação também já estão começando a ficar evidentes. O final é breve e seco, o que contribui para a palatabilidade da cerveja.

Sensação na boca: bastante efervescente, com um corpo extremamente leve e uma certa acidez carbônica. A carbonatação é tão elevada que parece que o CO2 infla as bochechas. O calor alcoólico é mais sutil do que o teor alcoólico sugere.

Impressão Geral: gostei muito dessa cerveja. Pela primeira vez consegui fazer uma tripel com gosto de cerveja belga e não de cerveja caseira. Pretendo repetir a receita em breve, apenas com pequenos ajustes. O lúpulo poderia estar um pouco mais presente, tanto no amargor quanto nas adições finais. A combinação Saaz/Styrian Goldings casou muito bem com a levedura e será mantida. Ao invés de adicionar o açúcar na fervura, vou tentar adicioná-lo no fermentador, para ver se consigo a atenuação desejada sem a necessidade de uma segunda levedura. Também pretendo eliminar o malte melanoidina, porque a cor ficou um pouco mais escura do que eu gostaria.

Receita (para 34 litros, com eficiência de 75%)

OG: 1,078 (calculada), 1,075 (medida)
FG: 1,009
IBU: 26 (Tinseth)
ABV: 9% (considerando o priming)
SRM: 5

Fermentáveis:

78% (8kg) Pilsen (alemão)
2% (200g) Melanoidina
20% (2kg) Açúcar cristal (adicionado no final da fervura, corresponde a 25% do extrato)

Lúpulos:

45g East Kent Goldings 4,7% @ 60min
5g Magnum 14,8% @ 60min
20g Styrian Goldings 4,3% @ 15min
20g Saaz 4,4% @ 15 min
20g Styrian Goldings 4,3% @ 1min
20g Saaz 4,4% @ 1 min

Leveduras:

St. Feuillien (primária)
WLP565 (para atenuação final)

Água:

DMAE (Porto Alegre) filtrada com carvão
1/2 col. chá Cloreto de Cálcio + 1/2 col. chá Sulfato de Cálcio na mosturação
1/2 col. chá Cloreto de Cálcio + 1/2 col. chá Sulfato de Cálcio na fervura

Adicionais:

Whirfloc
Servomyces

Processo:

Mosturação por infusão simples de 90min a 64°C (sem mashout)
Fervura de 90 min
Levedura inoculada a 20°C, com subida livre até 23°C
Temperatura elevada para 26°C depois da adição do WLP565
Refermentada na garrafa com 7g/litro de açúcar cristal

O grande acontecimento do ano passado para os cervejeiros caseiros foi o início da comercialização das leveduras líquidas no Brasil. Primeiro vieram as importadas da White Labs, seguidas por uma ou outra leva da Wyeast e, mais recentemente, a série SuperYeast da Bio4, um laboratório nacional.

Esse incremento na oferta de leveduras abriu as portas de um universo inteiro de possibilidades. Estilos que, até então, eram praticamente impossíveis de serem produzidos por aqui, passaram a ficar cada vez mais comuns nas panelas. Nessa onda – e, certamente impulsionadas pelo 8º Concurso Nacional das Acervas – as saisons apareceram aos montes em 2013.

Com a levedura certa na mão, saisons são cervejas extremamente simples de serem produzidas, a começar pelos ingredientes: há saisons clássicas (como a Dupont) que não levam nenhum outro malte além do Pilsen.

A lupulagem também não é muito crítica (embora o lúpulo tenda a estar mais evidente que na maioria das demais ales belgas). East Kent Goldings, Styrian Goldings, Saaz, Hallertau ou qualquer outro lúpulo nobre estão valendo. Alguns lúpulos cítricos americanos também caem muito bem, embora não sejam tradicionalmente utilizados pelos cervejeiros belgas.

As leveduras de saison tendem a gostar de temperaturas bem mais elevadas que as demais, às vezes acima os 30°C. Ou seja, o controle da temperatura de fermentação tende a ser mais relaxado que na maioria das ales (embora o inverno seja um problema). O perfil de sabor produzido por essas leveduras tende a ser complexo, frutado e condimentado.  Além disso, leveduras de saison tentem a ser altamente atenuativas, produzindo cervejas com corpo leve e final seco.

Termômetro  indicando 35,3°C na Brasserie Dupont (Foto do beervana.blogspot.com)
Termômetro indicando 35,3°C na Brasserie Dupont
(Foto do beervana.blogspot.com)

No mais, o estilo é bem aberto, com o uso eventual de especiarias, ervas, açúcares, leveduras “exóticas” (Brettanomyces), pequenas quantidades de sucos de frutas e praticamente qualquer tipo de grão, maltado ou não.

Essa saison eu fiz para o 8° Concurso Nacional das Acervas. Usei um pouco de malte de centeio, que contribuiu com uma certa “complexidade rústica”. Também substituí parte do malte base por açúcar, para tirar corpo e secar a cerveja. A lupulagem foi Magnum pra amargor e cerca de 1g/L de East Kent Golgins a 5min do final da fervura.

A fermentação ficou a cargo do WLP565 (Belgian Saison I). Essa levedura tem fama de atenuar rapidamente até a casa dos 1,030 e depois praticamente parar, levando semanas para atenuar o restante. Não sei se isso é mito ou eu que sempre tive sorte, mas já fiz umas 7 ou 8 cervejas com esse fermento e nunca observei tal comportamento.

Meu objetivo era inocular a 20°C e deixar a temperatura subir livremente até 30°C. Porém, o frio que fez em Porto Alegre não permitiu e, após 24h, o termômetro indicava apenas 22,5°C. Para compensar, coloquei o termostato na função de aquecimento e fiz a temperatura subir na marra para 26°C ao longo do segundo dia e 28°C no terceiro, permanecendo assim pelos 5 dias seguintes. O amargor é baixo (apenas 22 IBU), mas a alta atenuação (superior a 90%) garante um final seco e equilibrado.

saison-centeio

Receita (para 23L com eficiência de 75%):

1,061 OG
1,005 FG
22 IBU (Tinseth)
5 SRM

Fermentáveis:
75,5% (4,5kg) Malte Pilsen
17% (1kg) Malte de centeio Weyermann
2,5% (150g) Melanoidina Weyermann
5% (300g) Açúcar Cristal (adicionado no final da fervura)

Lúpulos:

14g Magnum 14,8%  @ 60 min
20g East Kent Golding 4,7% @ 5 min

Levedura:

WLP565 – Belgian Saison I

Ajuste de água:

3g cloreto de cálcio
3g sulfato de cálcio
5g ácido cítrico (para correção de pH)

Processo:

O processo não teve nada de especial: mosturação por infusão simples a 67°C, sem mashout (a temperatura caiu para 65 ao final de 90min) e fervura de 90min.

Depois da fermentação, dividi o lote em 3 partes. Em uma delas adicionei especiarias (fiz um chá e misturei na hora de engarrafar) e em outra fiz uma lupulagem a frio com Citra e Styrian Goldings. Porém, a que foi para o concurso foi 3ª parte, que permaneceu original. Na verdade, a versão com Citra e Styrian Goldings foi a minha preferida, mas, como o lúpulo americano não é característico do estilo, optei por não enviá-la. A versão com as especiarias ficou com o coentro muito explícito nas primeiras semanas, mas depois arredondou. Se o concurso fosse em julho ao invés de junho, talvez tivesse mandado essa.

Versão com especiarias:

200mg/L de sementes de coentro
200mg/L de casca de laranja amarga (seca)
25mg/L de gengibre em pó

Versão com dry hopping:

0,5g/L de Citra
0,5g/L de Styrian Goldings

Avaliação dos Juízes:

Juiz 1

(Sommelier)

Juiz 2

(Sommelier)

Juiz 3

(Cervejeiro Pofissional)

Juiz 4

(Sommelier/BJCP)

Aroma  Acidez muito persente, leve aroma de cereais. Frutados e fenólicos não muito presentes. Notas rústicas prazerosas  Frutas brancas, bom condimentado, leve esmalte, sem defeitos importantes  Condimentado, frutado, baixo aroma de malte. Álcool macio e leve. Sem problemas.  Aroma muito esterificado ??????(indecifrável) o aroma cítrico e fenólico. Leve acetato
Aparência  Dourada, límpida, boa formação e retenção de espuma  Amarelo dourado transparente, espuma branca e cremosa, média duração  Bastante limpa, com formação de rendado belga, cristalina, colarinho branco e persistente  Ótima aparência e cor. Ótima formação de espuma. Ótima retenção.
Sabor  Ácido, amargor equilibrado, leve solvente, final bem definido  Frutas brancas, levemente picante, álcool e amargor agradáveis. Poderia ser mais cítrica  Bom equilíbrio malte/lúpulo, amargor médio baixo, retrogosto seco, sem defeitos.  Sabor equilibrado, boa acidez, boa persistência no palato
Mouthfeel  Corpo leve, carbonatação adequada, acidez  Boa rusticidade, mas poderia ser mais. Boa acidez. Bom corpo. Controlar o álcool.  Corpo médio leve, boa carbonatação, sem adstringência, álcool bem inserido, cremosa, com boa acidez  Levemente alcoólica para o estilo, ótima carbonatação
Impressão Geral  Representa bem o estilo, a acidez contribui com o equilíbrio. Frutado e fenólico deveriam ser mais intensos (usar levedura mais cítrica)  Boa cerveja, interessante acidez e rusticidade. Tentar deixar mais cítrica sem perder a secura, talvez mudando o lúpulo. Cuidar com a temperatura de fermentação (20-28)  Boa cerveja. Não requer mudança na receita, apenas de processo, visando acentuar as características do estilo.  Cuidar temperatura de fermentação, ???????, diminuir os ésteres, fermentar a 20-25°C, ??????. Uma saison deve ser mais cítrica que frutada. A fruta deve ser na mesma intensidade do fenólico.
Pontuação Final  41  36  39  38

Essas avaliações resultaram em uma pontuação final de 38,5, que foi suficiente para colocá-la entre as finalistas. No geral as descrições batem com as minhas impressões. Se eu fosse repetir essa cerveja, daria uma reduzida na OG  (quem sabe tirando o açúcar) para limitar o álcool (que ficou acima dos 7% por causa da atenuação monstruosa) e elevaria levemente o amargor. Eu só não comprei esse “faltou cítrico” que apareceu na maioria das avaliações. Fiquei com a impressão que os juízes estavam procurando uma cerveja específica demais para um estilo que é bastante amplo. De qualquer forma, fiquei bastante satisfeito com o resultado.