Antes que algum mala venha dizer que não existe lambic fora da Bélgica, quero deixar claro que eu sou um cervejeiro caseiro e que denominações de origem são convenções comerciais, portanto, não se aplicam a mim. Uma lambic caseira é tão autêntica quanto qualquer outro estilo produzido fora da sua região de origem, mesmo que os ingredientes ou métodos de produção não sejam 100% fiéis aos originais. Eu também não compro a denominação pLambic (pseudo-Lambic) que alguns homebrewers usam. Se eu fizer uma Weizen e usar açúcar de priming para refermentação na garrafa, ainda assim será uma Weizen – e não uma pWeizen – mesmo que no seu país de origem o uso de açúcar não seja admitido.

Claro que, comercialmente, a conversa é outra. As denominações de origem controlada são um meio importante de manter tradições locais e evitar casos como o da Pilsen, cuja denominação foi totalmente subvertida e hoje está associada a cervejas que pouco lembram as tradicionais lagers tchecas.

Lambics são cervejas cercadas de mistérios e mitos. Na minha opinião, atribui-se uma importância exagerada à microflora do ar de Bruxelas. Muitos textos dão a entender que esses são os únicos microorganismos responsáveis pela fermentação das lambics. Raramente fala-se da microflora que habita os barris de madeira. Esses barris normalmente são provenientes de vinícolas, quando já não servem mais para envelhecer vinho. Portanto, o ar de Bruxelas não é a única origem das leveduras e bactérias que fermentam as lambics.

Cerveja indo para o resfriamento na Cervejaria Cantillon
Cerveja indo para o resfriamento na cervejaria Cantillon

As cervejarias também têm os seus truques. Os cervejeiros costumam impregnar as superfícies internas do prédio com lambics consideradas de qualidade superior, de forma que os microorganismos presentes nessa cerveja passem a habitar as paredes, colunas e demais superfícies da cervejaria (que, frequentemente, possuem elementos em madeira). As leveduras do gênero Brettanomyces, que são as grandes protagonistas na fermentação das lambics, são capazes de sobreviver por longos períodos consumindo lentamente os açúcares da madeira. Como consequência, microorganismos que vieram de longe nos barris de carvalho (inclusive de vinícolas estrangeiras, como italianas e francesas)  agora habitam o interior da cervejaria e somam-se à microflora local. Diz-se que uma cervejaria nova precisa de alguns anos para criar um ambiente favorável à produção de lambics. Adicionalmente, barris que produzem cervejas ruins são descartados – o que, de certa forma, pode ser considedo um método de seleção artificial. Com isso, concluo que, embora o cervejeiro não tenha controle total do processo, a fermentação de uma lambic não é exatamente “espontânea”. Ou seja, se um homebrewer de Bruxelas quiser fazer uma boa lambic, não basta colocar sua panelinha de mosto para esfriar na janela.

Criando um ambiente propício, é possível fazer lambics (ou pLambics, ou cervejas inspiradas nas lambics, ou preencha aqui sua denominação preferida:____________) em qualquer lugar do mundo. Cervejarias como a Russian River estão aí para comprovar isso.

Pois bem, chega de conversa e vamos à cerveja. Já fazia um bom tempo que eu queria produzir uma lambic, mas, dadas as particularidades do estilo, sempre havia uma barreira. A primeira era conseguir os micróbios (leveduras e bactérias) adequados, depois o lúpulo velho e, por fim, um local apropriado para a fermentação (que leva no mínimo 1 ano, mas pode passar de 3 anos para as lambics mais antigas que compõem o blend de uma gueuze).

No final do ano passado, com micróbios e lúpulo velho na mão, um ambiente ideal para fermentação e um punhado de amigos (e bons cervejeros) dispostos a encarar a empreitada, finalmente formou-se a conjuntura favorável para que a brassagem acontecesse.

Parte dos micróbios veio de culturas de laboratório e parte foi cultivada de garrafas de cervejas comerciais. Fiz também um pequeno lote com fermentação “espontânea”, mas isso será objeto de um post futuro caso a experiência valha o registro. O lúpulo eu envelheci armazenando as flores por 3 anos numa caixa de papelão a temperatura ambiente para acelerar o processo de oxidação (o difícil era aguentar o cheiro de Cheetos bolinha exalado nos dias mais quentes).

Felizmente, como associado, tenho uma à disposição uma câmara de fermentação climatizada na sede da Acerva Gaúcha, o que resolveu o problema do lugar para fermentar a cerveja (se eu fermentasse em casa, perderia uma geladeira por no mínimo 1 ano). Em virtude disso, optei por fazer a brassagem também na sede, que possui um equipamento para produções de até 60 litros.

O Time

Cooperaram nessa empreitada o Antonio Salimen e o Luis Balbinot, que gentilmente ofereceram cervejas para coletar micróbios. Lá pelo meio dos trabalhos também contamos com a colaboração do Hamilton Zottis, que garantiu boa parte das fotos desse post e ainda teve disposição para fazer a tradicional “lixo beer” com o mosto que sobrou da lavagem. O Pedro Buffon também estava por lá, pra dar aquele apoio moral. Não posso esquecer de mencionar o churrasqueiro,  que tinha ido lá só pra acompanhar a brassagem e acabou assumindo os espetos (com competência, diga-se) e ainda ajudou a moer o malte. Lamentavelmente não lembro o nome dele.

Os Grãos

A composição de grãos tradicional de uma lambic é de aproximadamente 2/3 de malte de cevada e 1/3 de trigo não maltado, sendo essa exatamente a proporção que adotei. Para 60 litros de mosto, foram 9kg de malte Pilsen e 4,5kg de trigo. Moer o trigo foi um desafio. Supostamente o moedor de rolos da Acerva é de boa qualidade, mas não teve jeito. Aliás, fazer cerveja fora de casa, em um equipamento desconhecido, é sempre mais complicado.

Mosturação

A mosturação de uma lambic tradicionalmente emprega o método conhecido por turbid mashing (alguém sugere um termo em português?), cuja peculiaridade é produzir um mosto com conversão incompleta dos amidos, que serão lentamente quebrados pelas Brettanomyces (e possivelmente outros microorganismos) no longo processo de maturação. Apesar de bastante trabalhoso, os melhores produtores de lambic consideram esse método essencial para a produção de boas cervejas desse estilo. Eu pensei bastante se encararia ou não um turbid mashing, chegando até cogitar uma versão simplificada sugerida pela Wyeast. Ao final, decidi que deveria usar o método tradicional, pelo menos pela experiência.

A mosturação foi baseada na sequência de passos descrita no Wild Brews, que descrevo abaixo. A quantidade total de água necessária para o turbid mashing  (sem contar a lavagem) é de 4 litros para cada kg de malte. Olhando o registro da brassagem, percebi que arredondamos a quantidade de malte (que foi de 13,5kg) para 15kg para facilitar os cálculos (pois na hora que fizemos os cálculos só havia um engenheiro, um contador e um cientista da computação no local – ou seja, ninguém apto a fazer as complexas operações com vírgula que os 13,5kg exigiriam).

Passo

Procedimento

Notas

1

Arriar os grãos com 20% [12 litros] da água da mosturação para obter uma temperatura inicial de 45°C. Descansar por 15min. Foram usados 4 litros adicionais de água [16 litros totais], para compensar o volume abaixo do fundo falso. Temperatura da água: 56ºC.
lambic_2
Aspecto do mosto durante durante parada em 45°C

lambic_1
A água inicial apenas umedeceu os grãos, não foi suficiente para cobri-los.

2

Aquecer os 80% restantes [48 litros] da água de mosturação até o ponto de ebulição.

3

Adicionar 20% [12 litros] da água a 100°C para elevar a temperatura de mosturação para 52°C. Descansar por 15min.

lambic_52degC
Aparência do mosto nesta etapa

4

Transferir 1/3 do líquido [8 litros] para a panela de fervura e aquecer até 88°C. Reservar. Esse volume foi estimado considerando os 4 litros extra do 1º passo e perda de 1 litro/kg nos grãos.

5

Adicionar 30% [18 litros] da água a 100°C para elevar a temperatura de mosturação para 65°C. Repousar por 45min.
 lambic-65degC

6

Transferir 50% do líquido [17 litros] para a panela de fervura e aquecer até 88°C. Reservar. Mosto removido nessa etapa foi misturado aos 8 litros removidos anteriormente.

7

Adicionar 30% [18 litros] da água total (a 100°C) para elevar a temperatura da mosturação para 72°C. Repousar por 30min.

8

Transferir 38% do líquido [13 litros] para a panela de fervura e aquecer até 88°C.  Os 13 litros de mosto foram misturados aos 25 que já estavam na panela de fervura.

9

Devolver todo o conteúdo da panela de fervura [38 litros] à panela de mosturação, elevando a temperatura para 78°C. Descansar por 20min.

10

Recircular

11

Lavar até obter o volume desejado

Aqui tem o roteiro que foi usado no dia, elaborado pelo Luis Balbinot.

Os procedimentos do Wild Brews funcionaram perfeitamente, todas as temperaturas ficaram muito próximas às desejadas.

Fervura

Lúpulo velho
Lúpulo velho

A fervura de uma lambic também tem suas particularidades. Ao contrário da maioria das cervejas, que são fervidas por no máximo 90min, uma lambic normalmente passa por uma fervura longa, algumas vezes de mais de 4h. O lúpulo, envelhecido para perder aroma e amargor, é adicionado de uma única vez, logo no começo. Como o lúpulo velho perde praticamente todos os seus alfa ácidos por oxidação, falar em IBU não faz sentido.

Lambics tradicionais levam algo em torno de 5g de lúpulo por litro de cerveja. Eu usei 4,3g/litro, que era tudo o que eu tinha de lúpulo de 3 anos.

A fervura durou 3h e, ao final, resultou em 60 litros de mosto a 1,052.

Lupulando
Lupulando

Ao invés de deixar o mosto resfriando ao sabor da brisa notura, como no processo tradicional, resfriei normalmente com um chiller de imersão (julguei que não fazia sentido o resfriamento lento uma vez que a exposição do mosto aos microorganismos do ambiente não era desejada).

Fermentação

Como costumo fazer para sour ales, coloquei o mosto para fermentar em barris de inox, que são mais fáceis de sanitizar (evitando contaminação de lotes futuros) e não apresentam a elevada permeabilidade ao oxigênio da maioria dos fermentadores plásticos. No primeiro mês apenas cobri a boca do barril com alumínio laminado (o começo da fermentação das lambics clássicas ocorre em barris de madeira abertos). Em seguida vedei o barril com um airlock.

A brassagem começou às 9h da manhã e ja era noite quando o mosto foi para os barris para fermentar
A brassagem começou às 9h da manhã e ja era noite quando o mosto foi para os barris para fermentar

A fermentação foi a etapa que mais se desviou do processo tradicional das lambics belgas. Ao invés de fermentação espontânea (que beneficia-se dos microorganismos presentes no ar e nos barris de madeira), inoculei um coquetel microbiano que me daria mais chances de sucesso. Foram 3 culturas de garrafas: Russian River Supplication, Cantillon Cuvée Saint-Gilloise e Orval, mais duas de laboratório: WLP563 – Brettanomyces lambicus e WLP400 – Belgian Wit (só pra garantir um pouco de Saccharomyces).

cultura-cantillonEu não sei quais são os microorganismos presentes nas culturas de garrafa, apenas fiz um pequeno starter de 30ml com mosto a 1,010 com cada uma delas. Como trabalho futuro, vou tentar isolar as células presentes e tentar descobrir se são leveduras ou bactérias e, quem sabe, inferir a quais espécies elas pertencem.

Como a taxa de inoculação é mínima nas cervejas de fermentação espontânea, usei quantidades pequenas de cada cultura, cerca de 30 vezes menos que usaria em uma fermentação convencional de ale (com base no volume de starter, não fiz contagem de células)

A aeração do mosto de uma lambic é um tópico praticamente não abordado pela bibliografia. Certamente a exposição do mosto ao ar durante o resfriamento natural provoca alguma aeração, mas o quanto não sei. Minha abordagem foi usar o splashing na transferência da fervura para a fermentação como único método de aeração.

Maturação

Enquanto nas cervejas “convencionais” o contato prolongado da cerveja com a lama do fundo do fermentador é indesejado – porque produz off-flavors às vezes descritos como carne podre ou caprílico – uma lambic tem praticamente todo o seu ciclo no mesmo barril que recebeu o mosto não fermentado. Ou seja, a cerveja pode ficar anos em contato com o trub da fermentação.  As células mortas – que compõem boa parte do sedimento no fundo do barril – acabam servindo de nutriente para os micróbios que continuam na ativa.

Vou deixar os 2 barris parados por pelo menos um ano, antes de decidir o que fazer com os 60 litros produzidos. Pretendo deixar pelo menos 1/3 da leva envelhecendo por mais tempo para, quem sabe, fazer uma gueuze (blend de lambics) no futuro.

Ao final do primeiro mês eu tirei uma provinha e a cerveja já estava começando a desenvolver um quê de lambic, o que me deixou bastante otimista.

Ao longo do ano vou fazer outras degustações e registrar as impressões no final desse post.

Apesar de cansativo, produzir essa cerveja foi (ou está sendo) uma experiência enriquecedora, que pretendo repetir a cada ano.

Agora, o que resta é esperar. Afinal, o tempo está sempre a favor de uma boa lambic!

Receita (para 60 litros)

Grãos:

67% (9kg) malte Pilsen (argentino)
33% (4,5kg) trigo não maltado

Lúpulos:

260g de lúpulos velhos em flor (Centennial e Glacier em proporções semelhantes)

Micróbios cultivados de cervejas comerciais:

Russian River Supplication (Cortesia do Luis Balbinot)
Cantillon Cuvée Saint-Gilloise (Cortesia do Antonio Salimen)
Orval

Micróbios de laboratório:

WLP563 – Brettanomyces lambicus
WLP400 – Belgian Wit


Data da brassagem: 9/10/2013

Atualizações:

9/4/2014: estive na sede da Acerva Gaúcha para a assembleia de eleição da nova diretoria e aproveitei para tirar uma amostra de um dos fermentadores.  Fiquei bastante impressionado com o desenvolvimento  da cerveja até agora. Hoje ela completou 6 meses e o aroma já está fantástico. Surpreendentemente intenso, complexo e agradável, apesar de um pouco sulfuroso.  A aparência também está muito boa, um dourado claro com razoável limpidez. Na boca, há um amargor inesperado, possivelmente porque os lúpulos que usei ainda guardavam uma quantidade significativa de alfa ácidos, mesmo depois de velhos. Acredito que esse amargor atenuará com o tempo. A acidez já é evidente, embora moderada. Não consegui medir a densidade, mas a cerveja ainda tem um certo corpo, o que indica que as Brettanomyces terão uma longa jornada pela frente. Em resumo: a cerveja está no caminho.

7/10/2014: faltando 2 dias para completar um ano, a situação é a seguinte: um barril está com densidade de 1,009 e pH 3,65 e o outro com 1,007 e pH 3,61. O amargor atenuou sensivelmente, melhorando bastante a palatabilidade da cerveja (que, no geral, está muito mais redonda e lembra bastante uma Lambic autêntica). Apesar da acidez pungente, o pH ainda está acima da maioria das Gueuzes, que fica entre 3,3 e 3,5.

37 thoughts on “Enfim, a primeira lambic!

  1. Discordo totalemente do que você falou.

    É impossível você fazer Lambic fora da região de Payoteland e Anverse! Para se obter o Lambic não basta somente usar o mesmo método de produção, mas o mesmo fator micro-biologico que se encontram somente nos lugares de produção, ou seja, é impossível criar um Lambic sem ter o ar de Bruxelas, os barris usados malhares de vezes para fermentar e maturar o Lambic, entre outros fatores micro-biologicos. Se você tentar reproduzir um Lambic no Brasil o máximo que vc vai conseguir é uma Sour Ale. Claro você pode até chamar de Lambic mas nunca será uma.

    Quando vc cita denominação de origem, você não pode aplicar ao Lambic, porque, como eu falei, existem fatores micro-biologicos regionais.

    As denominações de origem, ou como ele mesmo define, convenções comercias, são aplicadas em estilos que envolvem métodos de produção, características socios-culturais e matéria prima, SOMENTE ISSO!

    Ou seja, fatores que se encaixam em cervejas que podem ser totalmente reproduzidas fora do seu DOC. exemplos:

    Kölsch (estilo que na Alemanha só pode ser produzido na região da Colonia);

    Altbier (estilo que na Alemanha só pode ser produzido na região de Dusseldorf)

    Göse (estilo que na Alemanha só pode ser produzido na região de Leipzig).

    Eu acho que o Lambic é um dos estilos, se não uúnico, que é praticamente impossível de se reproduzir fora da sua região de origem, até mesmo uma Flamish Red Ale é possível (através de muito estudo) reproduzir.

    MAs repito, você pode chamar ela de Lambic tranquilamente, mas é muito dificil (quase que impossível) ser uma!

    Bom essa é a minha opinião.

    PS: Mas com certeza, pelo o que percebi você fez um ótimo trabalho de produção, com certeza vai ser uma grande cerveja! Abraço

  2. Oi, Doug. Obrigado pela visita e pelo comentário.

    Eu concordo que os fatores microbiológicos são complexos de serem reproduzidos, mas fungos e bactérias podem ser isolados e transportados. Portanto, nada impede que alguém, aqui no Brasil, tenha acesso aos microorganismos que ocorrem no vale do rio Senne e nos barris centenários da Cantillon.

    Eu tenho impressão que toda essa aura de mistério que sempre envolveu as lambics por muito inibiu cervejeiros de tentarem produzí-las. Mais recentemente, porém, com o boom da cerveja artesanal, que colocou novamente as lambics em evidência, cada vez mais homebrewers e cervejarias de fora da Bélgica estão se aventurando na produção de cervejas desse tipo – em muitos casos, com sucesso.

    Há poucos séculos os cervejeiros desconheciam a levedura e fermentação era algo mágico. Em relação às lambics, ainda vivemos um pouco essa fase. Felizmente, graças aos estudos de Verachtert na década de 70, o mistério começou a ser revelado e hoje já temos uma boa compreensão do que faz uma lambic ser o que é.

    Portanto eu acredito que sim, é possível fazer lambics (e com isso eu quero dizer cervejas organolepticamente compatíveis com uma autêntica lambic belga) em qualquer lugar do mundo. É só uma questão de estudar os fatores envolvidos e criar condições favoráveis para que eles aconteçam. Isso pode ser extremamente complexo, mas, cientificamente, não é impossível.

    Fique claro que não estou dizendo que essa cerveja em particular será uma lambic, nem que os métodos que eu empreguei são adequados, nem que algum dia eu conseguirei fazer uma lambic.

    Quem sabe, daqui a alguns anos, possamos continuar essa discussão em uma mesa de bar, degustando uma cerveja minha lado a lado com Cantillons, Boons e 3 Fonteinen para avaliar se pode ou não ser chamada de lambic. Não custa sonhar!

    Abraço!

  3. Paulo, que post sensacional. Como é bom ler um texto que, além de rico em informações, é muito bem escrito. Parabéns!

  4. Polemizando:

    Aqui no sul da ilha de Florianópolis tem um produtor de chachaça. Barracão bem velho, do Zeca da Cachaça. Tem pau ali que veio do moinho do Seu Chico (alambiqueiro que dá nome a rodovia do sul da ilha).

    Como fazer uma cerveja cujo nome Lambic é tão discutível, acho que vou seguir tua receita e fazer uma cerveja de Alambique.

    Espetacular teu artigo!

      • O Seu Chico é uma figura histórica daqui. Ele é era um remanescente da época em que a ilha era rural. No sul da ilha os moinhos eram praticamente de farinha e de cana. O Zeca produz cachaça artesanal onde chamamos de ‘sertão da ilha’, numa estrada rural cheia de morros que corta do Pântano do Sul para o Ribeirão, lindo lugar, lembra o interior do meu Paraná. Usa barricas de várias madeiras, algumas de carvalho… to começando a gostar a ideia. Como sou slowfood (pra não dizer preguiçoso) em dois ou três anos já devo ter um plano quase definido para produzir uma. Quem sabe conversamos e tu me ajuda a criar o monstrinho…

        Abraço!

        • Ótima ideia! Quem sabe a “Cerveja de Alambique” se torne o tão perseguido “estilo brasileiro”?

          Florianópolis é aqui do lado, vamos levar adiante essa ideia.

          Abraço!

      • Paulo, estamos pensando em produzir algo tipo uma “lambic alike”, com maturação em alambique mesmo, orgânica aqui no sítio que estamos preparando o solo. Fora NZ, conhece algum lugar onde eu possa encontrar lúpulo orgânico? Será que existe alguém com alguma floração aqui no Brasil com idb?
        Abraços e parabéns pela empreitada e pelo post. Sensacional!

        • Oi, Priscila. Desculpe a demora. Este blog está completamente abandonado há anos.
          Já vi Hallertau orgânico à venda na WE e Cascade na Lamas Brewshop. Não sei se ainda são comercializados.
          Estou fazendo algumas experiências com frutas. Sei que amoras, framboesas e pêssegos sempre dão bons resultados usando 200-250g da fruta in natura por litro de cerveja. Não recomendo morangos, são decepcionantes. Damascos secos também são interessantes, embora caros. Nunca usei mangas, mas já provei cervejas interessantes com elas. Coco tem uma gordura que impede a formação de espuma, tem que refrigerar bem a cerveja para que a gordura forme uma película na superfície e, assim, possa ser separada do líquido. Já usei abacaxi, mas não em cerveja que já era ácida (não lembro a quantidade). Resultado aceitável. Sobre o tempo de maturação, é o paladar quem decide. Mas antes de 1 ano é difícil ter algo consistente. Abraço.

  5. É como eu sempre digo do Paulo Dalla Santa: homebrewer até o último fio de cabelo!

    Não se apoquente com comentários de quem nunca tentou fazer o q vc está tentando. Quero ver fazer o q vcs fizeram, ir lá e meter a mão na massa (ou no mosto)!

    No mais, ler o texto me proporcionou tanta alegria qto beber uma boa lambic. Parabéns a todos os envolvidos no processo e que bom que a Acerva Gaúcha pode, de alguma forma, ajudar neste empreitada.

    No mais, como diz a célebre exclamação varicanistica: Habemus Lambic!

    • Olha aí o Paulo Leffa querendo criar confusão nos meus comentários! Pode ficar tranquilo que não vai ter nenhuma apoquentação. Opiniões discordantes também são bem-vindas (as minhas próprias não são definitivas).

      A propósito, a microflora daquelas peças de charcutaria que tu deixa lá na sede da Acerva também deve estar contribuindo para o terroir dessa cerveja.

      Abraço!

  6. Belo post, Paulo!

    Concordo com a sua visão sobre a questão da denominação de origem. Inclusive, é bom frisar que a legislação da União Europeia *não* delimita a região de Bruxelas e Payotteland como origem exclusiva das lambics. Antes, o texto legal define métodos de produção e um perfil químico e sensorial. Brettanomyces existem em qualquer lugar do mundo, não apenas no vale do rio Senne. Falei um pouco sobre isso no meu blog: http://ocrueomaltado.blogspot.com.br/2013/05/cervejas-selvagens-parte-iii-como-e.html.

    O que é mais importante para uma lambic é o perfil de maturação e Brettanomyces e, talvez mais importante, a superatenuação. O erro mais comum em cervejeiros que tentam replicar lambics é não dar à cerveja o tempo que ela precisa para desenvolver plenamente o perfil de Bretta e superatenuar, o que não leva menos que 18 meses. O resultado são sour ales com muita doçura residual para uma lambic (como é o caso de algumas das Russian River, que são ótima, mas não são lambics).

    Talvez valha pensar melhor sobre a questão do inox ou dos fermentadores plásticos. Uma lambic fiel ao estilo emprega barris de madeira (o Jeff Sparrow até recomenda usar chips ou placas de madeira dentro do fermentador caso não sejam usados barris), e os barris possuem uma permeabilidade razoável ao oxigênio, comparável à dos fermentadores plásticos. Talvez o inox não permita, ao longo da maturação, a microoxigenação necessária ao crescimento das Brettanomyces.

    No mais, espero que a sua lambic fique sensacional e que outros cervejeiros sigam seus passos!

    Abraços,
    Alexandre A. Marcussi

    • Olá, Alexandre. Que honra a sua visita.
      Sou leitor assíduo do seu blog e não perco nenhum dos seus posts quinzenais. Considero “O Cru e o Maltado” o melhor blog sobre cervejas do Brasil, tanto pela qualidade impecável do texto, quanto pela impressionante precisão do seu conteúdo.

      De fato, uma lambic precisa de tempo para atenuar completamente. Concordo com você sobre a importância da madeira, não apenas para a microoxigenação, mas também como substrato para as Brettanomyces. Por isso, adquiri recentemente chips de carvalho de antigos barris de xerez oloroso espanhol, que irão para os fermentadores (o motivo da escolha pelo carvalho usado é evitar que o caráter de madeira fique evidente).

      Ainda sonho em fermentar uma lambic em barrica de carvalho, mas o volume de mosto necessário (200 litros) ainda está fora da minha realidade. No entanto, o airlock plástico com rolha de borracha que usei para vedar o barril proporcionará alguma oxigenação. Se não me engano, no próprio Wild Brews há uma tabela de permeabilidade ao oxigênio para fermentadores de diversas geometrias e materiais, sugerindo que um garrafão de vidro de 19 litros com rolha de borracha é mais permeável que um barril de carvalho de 200 litros. Como a permeabilidade do vidro (assim como do inox) é baixa, eu suponho que o responsável por isso seja a rolha de borracha. Certamente o método é imperfeito e só o tempo dirá se é – ou não – efetivo.

      Também espero que tenhamos cada vez mais homebrewers (e, por que não, microcervejarias) se aventurando nas sour ales (ou wild brews, em respeito ao Jeff Sparrow). A julgar pelo retorno que tenho recebido desse post, já estamos no caminho.

      Obrigado por sua visita e pelas sugestões.
      Grande Abraço!

  7. Sem dúvida a palavra que resume essa sua empreitada é: inspiradora!!
    Já há um bom tempo que venho buscando uma “inspiração” como essa para tentar me aventurar nessa empreitada, mas, sempre esbarro em muitos detalhes inclusive na falta de paciência como a sua….rsrs

    Excelente post!

  8. Primeiramente parabéns pelo texto! Com certeza uma experiência fantástica que a maioria dos homebrewers não tem como fazer!

    Os comentários também estão muito bons! A questão da busca por um “estilo brasileiro” também faz pensar… quem sabe não está na exploração das sour ales e wild beers mesmo, em vez de tentar ‘apenas’ introduzir um ingrediente nacional da receita? Os EUA inovaram principalmente em relação ao lúpulo, será que não espaço para algo diferente na fermentação, já que nosso clima não é propício para o lúpulo?

    Por falar nisso deu vontade de abrir a Cantillon que me aguarda na geladeira… é agora! Valeu!

    • Pois é, Evandro. Talvez seja por aí o caminho para uma identidade brasileira na cerveja, mas ainda há um longo caminho para que isso aconteça. Enquanto isso, vamos experimentando.
      Abraço!

  9. […] Após 24h no agitador magnético, levantei a tampa para uma breve inspeção olfativa, que atestou que, muito provavelmente, era o WLP400 que estava crescendo naquele mosto. A última etapa de propagação foi o starter convencional, com 1,2 litro de mosto a 1,035 (apenas fervido), que a patroa usou para fazer uma Wit. Foi desse starter que eu roubei o WLP400 que garantiu um pouco de Saccharomyces no coquetel no microbiano da Lambic. […]

  10. Parabens pelo otimo texto, para pessoas como eu que esta começando a se aventurar como um homebrewer é estimulante pensar que com muita vontade e estudo podemos chegar a fazer uma cerveja desse porte.
    Abraços

  11. Cara, eu tenho uma duvida. Como vai ser o processo de carbonatação? O seu barril de inox segura a pressão pra você aproveitar a carbonatação natural da fermentação? Ou vai ser na garrafa mesmo?

    • Opa, Gabriel. Vai ser em garrafa de champanhe, que aguenta pressões mais elevadas que as convencionais de cerveja.

      A densidade ainda está alta (1,007 em um barril e 1,009 no outro), portanto é cedo para engarrafar.

      Minha ideia é não usar priming, deixando a cerveja carbonatar de forma lenta e natural dentro da garrafa (a não ser que eu perca o ponto e a densidade baixe demais).

      Abraço!

  12. Cara que massa, parabéns pelo seu post…
    Como vocês fez a cultura das leveduras das garrafas?
    Abraços e mais uma vez parabens

  13. Olá Paulo!
    Estou apenas iniciando e estudando este mundo das cervejas.
    Fantástico seu trabalho, e veja que, como eu, as pessoas continuam acompanhando seu post (e todos os comentários e respostas abaixo dele!).
    Envie mais uma atualização!!! Como anda a cerveja?

    Grande abraço.

  14. Tenho tido bons resultados c dregs de Lambic kriek associados a frutas brasileiras em prazos de maturação mais curtos. Fica a dica.

  15. Cara, revivendo o blog, espero que tu possas responder… mas iai! como ficou a lambic??? abrs!

  16. Vcs tem algum grupo de brewerie de galera tentando lambic pra indicar? To pra tirar o MAPA pro Pub virar brew em uns 6 meses. Queria mto que a primeira fosse uma lambic, mesmo que não sendo a primeira a ser vendida. Pra mim mesma.
    Quem quiser colaborar com ideias.. Contato@garambeer.com
    21 976288788
    Abçs

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *