Post rápido, só pra publicar uma receita que eu tinha prometido a algumas pessoas no último encontro da Cervasinos (associação de cervejeiros do Vale do Rio dos Sinos).

Essa foi a cerveja que eu levei ao evento, uma saison com lúpulos americanos. A ideia de combinar os fenóis da levedura belga com o frutado cítrico dos lúpulos americanos teve como inspiração a excelente Duvel Tripel Hop 2012, uma Strong Golden Ale com Saaz, Styrian Goldings e Citra (a Edição 2013, com Sorachi Ace, também está fantástica).

Usei uma combinação de Amarillo, Citra e Styrian Goldings (em proporções iguais). O Amarillo era de um lote antigo, por isso fiz um teste de dry hopping (usando um pellet em uma long neck) para garantir que ainda estava em condições de uso. Eu já tinha usado o Citra em uma das versões da Saison de Centeio que fiz para o Concurso Nacional, então já sabia que ele funcionava bem com o WLP565 (que, pra variar, foi a levedura utilizada).

Receita (para 23L com eficiência de 75%):

OG: 1,060
FG: 1,007
ABV: 6,9%
IBU: 23 (Tinseth)

Fermentáveis

78% (4,5kg) Malte Pilsen (argentino)
17% (1kg) Malte Munique (belga)
5% (300g) Açúcar cristal

Lúpulos

10g Willamette 5,1% @ 60min
30g Amarillo 8% @ 10min
30g Citra 12,5% @ 5min
30g Styrian Goldings 5,4% @ 1min

Levedura

WLP565 – White Labs Saison I

Água

DMAE (Porto Alegre)
+ 3g cloreto de cálcio
+ 3g sulfato de cálcio
+ 5g ácido cítrico (para pH)

Processo

Mosturação por infusão simples a 67°C (90 min)
Fervura de 90min
Levedura inoculada a 20°C, com subida até 28°C ao longo de uma semana

Saison Cervasinos
Notas de Degustação:

Aparência: cor dourada profunda, com ótima limpidez. Colarinho branco, cremoso, abundante e de boa persistência.

Aroma: o cítrico do lúpulo está bem evidente e casa bem com o perfil condimentado da levedura. Alguma acidez também evidente, bem como um frutado que remete a uvas brancas.

Sabor: entrega o que o aroma promete, embora o álcool esteja mais evidente. O amargor é baixo, mas a acidez, a alta carbonatação e o corpo leve garantem um final seco.

Sensação na boca: corpo leve, carbontação elevada, um pouco de calor alcoólico.

Impressão Geral: uma cerveja refrescante, apesar dos 7% de álcool. A combinação da levedura belga com os lúpulos americanos surtiu o efeito desejado. O amargor do lúpulo poderia ser um pouco mais intenso. Algumas pessoas comentaram que essa cerveja tinha um quê de espumante brut, que não foi a minha primeira impressão, mas faz todo sentido (pela combinação do aroma de uvas brancas, acidez, carbonatação elevada, final seco e álcool evidente).

 

Diz a história que as fazendas que produziam as saisons antigas usavam praticamente qualquer tipo de grão que estivesse à mão no preparo das suas cervejas. Trigo, aveia, centeio e espelta são alguns dos cereais mencionados com frequência.

Transpor esse conceito das fazendas da Valônia para a realidade urbana de um homebrewer brasileiro seria equivalente afirmar que “um cervejeiro de apartamento pode usar qualquer grão que conseguir encontrar na loja de produtos naturais na elaboração de sua saison”.

Assim surgiu a “saison 14 grãos”, uma cerveja feita com todas as variedades de grãos que consegui encontrar. A saber: aveia, trigo sarraceno, triticale, milho, arroz, painço, amaranto, quínoa, cevada, centeio e trigo.

É provável que o leitor mais atento tenha contado apenas 11 e não 14 grãos. Isso deve-se ao fato de que o trigo, a cevada e o centeio foram usados tanto na forma maltada quanto na não maltada e cada uma delas foi computada separadamente pelo departamento de marketing do blog para inflar os números.

A quantidade de cada grão foi baseada no tamanho da embalagem em que era vendido e no preço. O malte de cevada (Pilsen) respondeu por 1/3 da massa total de grãos, enquanto os demais ficaram entre 3% e 7%.

Mercado Municipal de Curitiba
Grãos no Mercado Municipal de Curitiba

Com exceção do triticale (um híbrido de trigo e centeio) que só encontrei no mercado municipal de Curitiba, todos os grãos utilizados foram facilmente encontrados nas lojas de produtos naturais da vizinhança. O sorgo, em compensação, que achei que seria fácil, não encontrei em parte alguma e acabou ficando de fora. Recentemente também chegaram ao Brasil os novos maltes de aveia e espelta da Castle Malting, que não estavam disponíveis na época.

Gelatinização

A gelatinização consiste em dissolver os grânulos do amido, tornando suas moléculas acessíveis às enzimas amilolíticas (alfa e beta-amilase). Isso acontece na presença de água e calor, sendo que a temperatura necessária varia de acordo com o tipo de amido. Se o amido não for gelatinizado, praticamente não haverá sacarificação e a eficiência será ridiculamente baixa.

Nos maltes tradicionalmente empregados na fabricação de cerveja, as próprias temperaturas de mosturação são suficientes para garantir a gelatinização dos amidos. Outros grãos, no entanto, necessitam de temperaturas mais elevadas, exigindo um tratamento diferente. O milho, por exemplo, pode precisar de temperaturas acima de 75°C. Em virtude disso, as cervejarias que utilizam grits de milho como adjunto adotam um processo denominado “cereal mash” que, simplificadamente, consiste em cozinhar o milho antes de misturá-lo aos maltes na mosturação. Hoje há uma tendência ao uso de milho em flocos, que dispensa o cozimento na cervejaria, uma vez que o próprio processo de flocagem (se é que existe essa palavra) já garante a gelatinização (que é irreversível).

Fiz uma rápida pesquisa acerca das temperaturas de gelatinização de diversas fontes de amido, a fim de verificar se algum dos grãos que eu estava utilizando iria requerer algum tratamento especial. O resultado está na tabela abaixo. Estas temperaturas variam em função de uma série de fatores (safra, pressão, pH, sais minerias, etc) e também há variações significativas entre as referências consultadas.

Fonte de amido

Temp. de Gelatinização (°C)

Ref.

Trigo sarraceno 61-65

(1)

Triticale 59-65

(2)

Aveia 52-64

(3)

Milho 62-77

(3)

Arroz 61-82

(3)

Painço 54-80

(3)

Cevada 60-62

(3)

Amaranto 59-70

(4)

Quínoa 57-64

(5)

Centeio 49-61

(3)

Trigo 52-66

(3)

Sorgo 69-75

(3)

Batata 56-71

(3)

Mandioca (polvilho) 63-80

(3)

Referências:(1) Marija Gregori: Buckwheat mutant starch granules for potential application as fat replacer
(2) Grujic et al: The Application of Triticale Variety Odyssey as the Substitute for Malt in Wort Production
(3) Briggs et al: Brewing, Science and Practice
(4) Babor et al: Characterization of Starch from Amaranthus cruentus L.
(5) Atwell et al: Characterization of Quinoa Starch

Boa partes dos grãos que utilizei apresentam temperatura de gelatinização dentro da faixa de mosturação. O milho, o arroz e o amaranto, que seriam potencialmente problemáticos, estavam em flocos  (portanto pré-gelatinizados). O únco grão que necessitaria de cozimento prévio é o painço. Por garantia – e como mal não faz – resolvi cozinhar todos os grãos não maltados que não estavam em flocos. Foram uns 10min na panela de pressão.

Grãos após cozimento na panela de pressão
Grãos após cozimento na panela de pressão

Por causa da grande quantidade de adjuntos, optei por fazer uma mosturação mais longa, de 2h a 67°C.

Como 2/3 da massa total de grãos era consituída por cereais sem casca, eu já estava prevendo que a filtragem seria problemática e, por isso, iniciei a brassagem mais cedo do que o de costume. O que eu não sabia era que a filtragem seria TÃO problemática. Para encurtar a história: foram necessárias 6h de filtragem para obter 34 litros de mosto e a fervura entrou pela madrugada.

A lupulagem foi com Magnum no início e 2g/litro de Willamette no final da fervura, com um amargor estimado em 26 IBU (pela fórmula de Tinseth). No meio da fervura me dei conta que tinha calculado a adição de Magnum para 23 litros (que é minha leva padrão) e não para 30. Por isso fiz uma segunda adição a 30min.  Ao final da fervura, obtive um mosto bizarro. Era um líquido viscoso e esbranquiçado, cuja aparência quase lembrava um umqombothi africano. Eu não sei se isso foi culpa de algum grão em particular, nem se é causado por proteínas ou por amido não convertido (às 2h da madrugada o cérebro nem cogitou fazer um teste de iodo).

A fermentação foi com WLP565 (Saison I da White Labs), que é uma levedura bastante expressiva em altas temperaturas. Em função disso, mantive a temperatura sob controle (24°C) para que a complexidade de grãos também tivesse uma chance de aparecer. Após a fermentação primária, a cerveja jovem já tinha um sabor aceitável, mas a aparência e a sensação na boca ainda eram muito estranhas, lembrando aquelas do mosto não fermentado. O corpo era extremamente viscoso e pesado, mas com uma qualidade diferente do de uma cerveja encorpada tradicional.

Mais por preguiça do que por intenção, essa cerveja teve uma maturação a frio de 2 meses, durante os quais muitas transformações aconteceram. A aparência esbranquiçada deu lugar a um amarelo quase límpido e o corpo perdeu aquele peso inicial. O sabor arredondou de uma forma impressionante, possivelmente pela decantação das partículas que davam a coloração esbranquiçada e o corpo pesado.

saison-14-lo

Notas de Degustação

Aparência: coloração amarela, levemente dourada, com boa limpidez. Colarinho branco, abundante e persistente.

Aroma: intenso e complexo de especiarias (coentro, pimenta…). Frutado cítrico também evidente, com notas de laranja e limão e algum éster que lembra fruta madura.

Sabor: repete basicamente as características do aroma, mas com notas de grãos mais evidentes. Um pouco de álcool também pode ser notado, bem como uma acidez leve e agradável. Final seco e limpo, com o amargor do lúpulo bem marcado e sem elementos persistentes no retrogosto, pedindo o próximo gole.

Sensação na boca: Alta carbonatação, corpo leve e uma leve sensação oleosa na língua. Sem adstringência. Leve calor alcoólico.

Impressão geral: uma cerveja surpreendentemente redonda e refrescante, com um sabor condimentado muito particular (acredito que parte dele seja proveniente dos grãos). Muito fácil de se beber.

Depois de uma brassagem tão sofrida, eu tinha jurado que jamais repetiria essa cerveja. Mas o resultado foi tão interessante que eu até começo a cogitar uma nova leva. Só que na próxima vez vou usar muita palha de arroz para não perder o dia na filtragem.

14-graos-cervaserra-lo
Saison 14 grãos sendo servida no encontro da Cerva Serra (associação de cervejeiros da Serra Gaúcha)

Receita (para 30 litros):

OG: 1,053
FG: 1,008
IBU: 26 (Tinseth)
ABV 5,9%

Maltes:

34% (2,5kg) Malte Pilsen
7% (500g) Malte de trigo
7% (500g) Malte de centeio

Cereais não maltados:

7% (500g) Trigo sarraceno
7% (500g) Triticale
7% (500g) Aveia (em flocos)
5% (400g) Milho (em flocos)
5% (400g) Arroz (em flocos)
4% (300g) Painço
3% (250g) Amaranto (em flocos)
3% (250g) Quínoa (em flocos)
3% (250g) Cevada
3% (250g) Centeio
3% (250g) Trigo

Lúpulos:

15g Magnum 14,8% @ 60min
10g Magnum 14,8% @ 30min
60g Willamette 5,1% @ 1min

Levedura:

WLP565 (White Labs Saison I)

Água:

DMAE (Porto Alegre)
+ 3g de cloreto de cálcio
+ 3g de sulfato de cálcio
+ 5g de ácido cítrico (p/ pH)

Processo:

– Mosturação por infusão simples a 67°C
– Fervura de 90min
– Levedura inoculada a 20°C, com subida leve até 24°C (duas semanas)
– Maturação a frio de 9 semanas
– Carbonatada com 3,5 volumes de CO2