Nem sempre nossas músicas favoritas são aquelas das quais gostamos logo na primeira vez que ouvimos. Embora haja aquelas que nos conquistam já nos primeiros acordes, provavelmente lembraremos de uma ou outra (ou, quem sabe, várias) que exigiram de nós tempo – e até algum esforço – para que pudéssemos apreciá-las. O mesmo ocorre em relação às pessoas que gostamos e ao nosso paladar (desde os primeiros meses de vida temos paladar para o doce e para o salgado, mas o gosto pelo amargo e pelo azedo são desenvolvidos ao longo da vida). Esses são alguns exemplos do que se costuma denominar “gosto adquirido”.

O gosto pelas cervejas azedas (sour ales) – ou “cervejas selvagens” (wild brews), como alguns preferem – certamente é um gosto adquirido. Com poucas excessões, dificilmente alguém se apaixona por uma lambic no primeiro gole. Os descritores de sabor normalmente empregados para essas cervejas também não estimulam: “estábulo”, “cobertor de cavalo”, “cabra” e “cavalo suado” são alguns dos termos que aparecem com frequência. Mesmo as sours mais palatáveis, como as brown ales de Flandres (Oud Bruin) têm seus desafios.

Não podemos nos esquecer, no entanto, que grandes desafios normalmente estão associados a grandes recompensas – e as sour ales não são exceção. Os degustadores intrépidos, que não se intimidarem no primeiro gole, certamente serão recompensados com uma complexidade de sabor dificilmente proporcionada por outras cervejas.

Eu comecei a gostar das sour ales antes mesmo de provar uma. As histórias que eu lia a respeito dessas cervejas eram tão ricas e as pessoas que as produziam eram tão apaixonadas, que eu já tinha decidido que iria gostar. Era só uma questão de tempo. Na prática, precisei apenas de uma Rodenbach e uma Cantillon para entrar de vez nesse mundo.

Como, em geral, as sour ales levam bastante tempo para ficarem prontas (frequentemente anos), a curva de aprendizado para quem deseja produzí-las tende a ser bem mais lenta do que para as demais cervejas. Minha jornada iniciou há menos de 3 anos, o que me coloca como um iniciante no assunto (embora alguns resultados animadores já possam ser observados).

As jabuticabas, depois de quase 6 meses na cerveja.
As jabuticabas, depois de 6 meses na cerveja.

Das sours que produzi (ou tentei produzir) até agora, a mais recompensadora foi uma com adição de jabuticabas. Essa cerveja nasceu há pouco mais de 1 ano e meio, com uma base de maltes Munique e Pilsen mais alguns caramelos.  Inicialmente, ela seria uma Flanders Red, mas acabei não conseguindo os micróbios  (a intenção era usar o Roeselare Ale Blend da Wyeast) e precisei me virar com o que tinha a mão. Após uma fermentação primária com US-05, inoculei um vial de Brettanomyces lambicus da White Labs (que foi só o que consegui na época).

A adição das jabuticabas foi cerca de um ano depois. Foram 5kg para pouco menos de 30 litros. A cerveja ficou em contato com a fruta por mais seis meses, até ser engarrafada. Nos últimos 20 dias, dividi o lote em duas partes. Em uma delas adicionei 1,5g/litro de chips de carvalho (francês, tostagem média) e, na outra, igual quantidade de lascas de angico (sem tostagem). Como o carvalho ficou exagerado e o angico muito sutil, misturei as duas partes na hora de engarrafar.

Notas de Degustação

Até que não ficou tão feia na foto.

Aparência: a cor é um marrom escuro (resultado da combinação da cerveja base âmbar e da casca da jabuticaba), com alguma turbidez. Não é feia, mas também não conquista pelos olhos (na foto parece bem melhor do que ao vivo). O colarinho é tímido, em virtude da carbonatação ainda não ter atingido o nível desejado, o que deve ocorrer no próximo verão (Brettanomyces gosta de calor).

Aroma: intenso e complexo, com a jabuticaba no primeiro plano, seguida pela madeira e pelas notas selvagens da Brettanomyces. A acidez também está bem presente, mas seu caráter não é lático nem acético (o que pode indicar que os ácidos presentes na jabuticaba sejam os predominantes)

Boca: o sabor reproduz as características selvagens e frutadas do aroma, acompanhado de uma acidez razoavelmente intensa. A madeira está um pouco exagerada, com clara predominância do carvalho sobre o angico. O amargor de lúpulo é baixo, mas é complementado pela combinação do ácido com o tanino. O final é longo, seco e amadeirado, lembrando alguns vinhos de guarda. A adstringência é moderada, mas não chega a incomodar. O álcool é perceptível, mas não é quente nem desagradável. Corpo leve e carbonatação moderada.

Impressão Geral: uma cerveja intensa, que está mais próxima a um vinho envelhecido do que da maioria das cervejas. A madeira ficou excessivamente destacada (vou moderar na próxima vez).

Aproveitando o fato de que havia uma categoria especial, reservada às cervejas com ingredientes típicos brasileiros, resolvi pôr essa cerveja à prova no 8° Concurso Nacional das Acervas. Resultado: um tremendo fracasso, como se pode observar pelos comentários dos juízes (abaixo):

 

Juiz 1

(BJCP National)

Juiz 2

(BJCP Certified)

Juiz 3

(BJCP Recognized)

Aroma

Percebe-se a fruta, fenólico, alcoólico, notas amadeiradas e baunilha. Ésteres e fusel. A cabra. Brettanomyces.

Acidez e fenólicos intensos dominam. Dulçor médio. Frutado intenso.

Alcoólico, amadeirado e doce (parece Pepsi)

Aparência

Cor marrom, turva, sem espuma

Cor cobre profundo, turva. Espuma bege com pouca formação e retenção.

Castanho escuro, levemente turva, sem colarinho

Sabor

Malte ao fundo, extremamente ácida, faz doer o ouvido. O amargor, a acidez e a madeira juntos não funcionam. Retrogosto herbáceo e amadeirado excessivamente pronunciado.

Acidez exagerada domina o paladar. Fenólicos de especiarias em nível médio. Amargor médio é acentuado pela acidez. Final seco. Retrogosto picante.

Azeda, amargor,tanino.

A acidez domina, mas percebe-se a fruta e a madeira.

Sensção na boca

??????? (ilegível),baixa carbonatação, baixa tomabilidade

Corpo leve, carbonatação médio-baixa. Um pouco adstringente.

Corpo médio alto, baixa carbonatação, quente, adstringente.

Impressão Geral

Cerveja ácida cuja combinação não funciona. Tem um retrogosto prolongado demais que baixa a tomabilidade. O aroma foi agradável, lembrando uma lambic, mas o sabor é extremamente desequilibrado.

Carece de equilíbrio. Controlar adição de fruta ou outros ingredientes causadores de acidez. Cuide o amargor, que é influenciado pela acidez. Tente novamente.

Cerveja sem harmonia (importante para o estilo). O aroma não diz o que é o sabor. O azedo esconde os outros ingredientes. Dentro da proposta, a harmonia é o item mais importante.

Pontuação final (0-50)

20

15

20

Tenho que admitir que essa não é uma cerveja fácil. A acidez é, de fato, intensa (embora eu não considere exagerada) e os taninos não parecerão outra coisa senão arestas por aparar para quem a degusta em busca de harmonia.  No entanto, ela é uma cerveja que vai conquistando o degustador a cada gole.

Infelizmente, os juízes do concurso não tiveram a chance do segundo gole. Se tivessem, acho que diriam “até que não é tão ruim essa cerveja”, ao mesmo tempo em que rasurariam as notas para dar mais uns 2 ou 3 pontinhos.

Por sinal, setembro é época de jabuticaba e uma nova leva está em andamento. Dessa vez estou usando uma base de lambic (65% Pilsen/35% trigo não maltado) e alguns micróbios diferentes, mas isso será objeto de um post futuro.

Meu sistema para envelhecer sour ales
O envelhecimento e a adição das jabuticabas foram feitos em barril de inox com um airlock no lugar do sifão

Receita da Cerveja Base (para 35l com eficiência de 75%)

Maltes (1,068 OG, 14 SRM)

52% (6kg) Munich II (Weyermann)
30% (3,5kg) Pilsen argentino
8,7% (1kg) Cara Blond (Castle Malting)
4,3% (500g) Caramunich I (Weyermann)
2,2% (250g) Melanoidina (Weyermann)
1,7% (200g) Caramunich II (Weyermann)
0,9% (100g) Caraaroma (Weyermann)

Lúpulo (15 IBU)

20g Magnum 12,9% @60min

Leveduras:

– US-05 para fermentação primária (atenuou até 1,016)
– WLP653 – Brettanomyces lambicus (adicionado após a fermentação primária)
– Provavelmente mais alguns micróbios que vieram com as jabuticabas

Processo:

Infusão simples a 70°C
Fervura de 90 min

3 thoughts on “Concurso Nacional 2013 (2): Sour Ale com Jabuticaba

  1. Parabéns pelo post Paulo, ficou muito bacana. Não achei essa ceva esse bicho de sete cabeças também, achei algo bem interessante e que com certeza da para gerar uma gama de discussões e interpretações pela forte complexidade da cerveja. É uma cerveja bem marcante, azeda, amadeirada e frutada ao mesmo tempo, com várias características estranhas para nós, que aqui no Brasil ainda estamos engatinhando na cultura cervejeira. Eu por exemplo, nunca havia provado nada parecido. Com certeza é algo que a mente tem que estar aberta para se tirar proveito e ir apreciando sem preconceitos.

    • Obrigado, Pedro. Acho que não é só na cerveja que o gosto pelo azedo acabou se perdendo. A cultura dos refrigerantes e das comidas industrializadas é totalmente baseada nos sabores de fácil assimilação, sem lugar para os gostos adquiridos (como o amargo e o azedo). Felizmente eu me criei comendo crem e radicci com vinagre, então não é qualquer coisa que me assusta. Abraço!

  2. Agora que as sours estão bombando… Fez essa cerveja de novo? Como ela ficou depois de algum tempo na garrafa?
    Sobre o uso da jaboticaba, pela foto parecem inteiras, só com um furo nelas… Espremeu e jogou com casca e tudo?

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