Chegar à marca de cem cervejas produzidas é uma fato que merece ser comemorado. E não me ocorreu outra forma melhor de fazer isso que não produzindo uma cerveja especial.

100-2

A escolhida foi uma tripel, que eu considero um dos estilos mais difíceis de se produzir. A maioria das tripels caseiras que eu provei até hoje (incluindo as minhas tentativas anteriores) eram maltosas, encorpadas e doces demais. De fato, deixar uma cerveja de alto teor alcoólico seca e com corpo leve não é nada fácil.

É praticamente impossível fazer uma tripel puro malte. Para obter a atenuação desejada, normalmente é necessária uma quantidade generosa de açúcar. Nessa cerveja, em particular, 25% do extrato vem do açúcar e o restante do malte Pilsen. Também usei uma quantidade muito pequena de melanoidina, pra dar um pouco de cor e, quem sabe, alguma sutileza adicional.

Das ales de origem trapista, a tripel normalmente é a mais lupulada (embora haja uma boa variação de cervejaria para cervejaria). Optei por não inventar moda e fui de Styrian Goldings, Saaz e East Kent Goldings, que são lúpulos frequentemente usados para esse estilo. Também usei um pouco de Magnum pra complementar o amargor (que ficou em 26 IBU pela fórmula de Tinseth).

A levedura foi cultivada de uma garrafa de St. Feuillien. Eu já tinha usado esse fermento para blondes e saisons (provavelmente farei um post só sobre ele), mas foi o primeiro teste em uma cerveja de alta densidade. Como o volume do starter (calculado pelo mrmalty.com) seria muito grande, optei por fazer uma blonde de densidade moderada e usar a lama para fermentar a tripel (isso fez com que o lote nº 100, de fato, fosse a blonde e não a tripel, mas vamos fazer de conta que isso não aconteceu).

Por causa da grande quantidade de açúcar, adicionei nutriente Servomyces nos últimos 10min de fervura (o dobro da quantidade indicada pelo fabricante). A inoculação foi a 20°C, com subida livre até 23°C (segundo o Brew Like a Monk, essa é a temperatura de fermentação da St. Feuillien Tripel). Apesar da atenuação razoavelmente alta (82,6%), a densidade final não baixou de 1,013 (a St. Feuillien termina em 1,010, com atenuação de 86%). Com essa FG, o lote 100 seria mais uma tripel caseira doce e encorpada, mas eu não estava disposto a me entregar tão fácil.

Depois de duas semanas estacionada em 1,013, adicionei um envelope de S-33, na esperança de que ele ajudasse a ganhar os últimos pontos de atenuação que estavam faltando, mas foi em vão.

Nesse mesmo período eu estava fazendo a Saison para o Concurso Nacional e tinha comprado o WLP565, que é uma levedura de saison superatenuativa. Como uma última tentativa, fiz um pequeno starter e joguei no fermentador. E eis que, em poucos dias, a FG de 1,009 foi alcançada.

Engarrafei com 7g/litro de açúcar cristal, para obter uma cerveja com a alta carbonatação que uma tripel pede. O que eu não contava era que o WLP565 continuaria atenuando na garrafa, o que fez com que, após alguns meses, a cerveja ficasse excessivamente carbonatada.

Notas de Degustação

Infelizmente não fiz nenhuma nota quando a cerveja estava fresca. Os comentários abaixo são referentes a uma amostra com 7 meses de garrafa.

Aparência: em virtude do excesso de carbonatação, foi praticamente impossível abrir a garrafa sem perturbar a levedura sedimentada no fundo. Em função disso, a aparência (que era dourada e límpida) agora apresenta-se com coloração alaranjada e bastante turbidez. O colarinho é abundante e muito persistente (foram necessários bons 20min para a espuma baixar ao nível da foto abaixo). #100

Aroma: aroma complexo, com um frutado cítrico, que lembra casca de laranja (essa é uma característica da levedura, que também aparece nas cervejas da St. Feuillien) e um fenólico delicado. O lúpulo, que aparecia em destaque na cerveja fresca, já não está tão explícito. É possível detectar a presença do fermento que foi revolvido do fundo da garrafa e, embora seja sutil, prejudica um pouco a apreciação da cerveja. O álcool praticamente não aparece, assim como o malte.

Sabor: O frutado cítrico aparece novamente, assim como os fenólicos (que me lembram pimenta branca). O álcool está bem mais presente no sabor do que no aroma, bem como as notas de fermento. O malte é muito sutil, mas, procurando é possível detectá-lo. O amargor é moderado (poderia ser maior) e o lúpulo é mais sutil do que uma tripel pede, principalmente se usarmos a Westmalle como referência (mas isso é mais culpa do envelhecimento do que da receita). Alguns indícios de oxidação também já estão começando a ficar evidentes. O final é breve e seco, o que contribui para a palatabilidade da cerveja.

Sensação na boca: bastante efervescente, com um corpo extremamente leve e uma certa acidez carbônica. A carbonatação é tão elevada que parece que o CO2 infla as bochechas. O calor alcoólico é mais sutil do que o teor alcoólico sugere.

Impressão Geral: gostei muito dessa cerveja. Pela primeira vez consegui fazer uma tripel com gosto de cerveja belga e não de cerveja caseira. Pretendo repetir a receita em breve, apenas com pequenos ajustes. O lúpulo poderia estar um pouco mais presente, tanto no amargor quanto nas adições finais. A combinação Saaz/Styrian Goldings casou muito bem com a levedura e será mantida. Ao invés de adicionar o açúcar na fervura, vou tentar adicioná-lo no fermentador, para ver se consigo a atenuação desejada sem a necessidade de uma segunda levedura. Também pretendo eliminar o malte melanoidina, porque a cor ficou um pouco mais escura do que eu gostaria.

Receita (para 34 litros, com eficiência de 75%)

OG: 1,078 (calculada), 1,075 (medida)
FG: 1,009
IBU: 26 (Tinseth)
ABV: 9% (considerando o priming)
SRM: 5

Fermentáveis:

78% (8kg) Pilsen (alemão)
2% (200g) Melanoidina
20% (2kg) Açúcar cristal (adicionado no final da fervura, corresponde a 25% do extrato)

Lúpulos:

45g East Kent Goldings 4,7% @ 60min
5g Magnum 14,8% @ 60min
20g Styrian Goldings 4,3% @ 15min
20g Saaz 4,4% @ 15 min
20g Styrian Goldings 4,3% @ 1min
20g Saaz 4,4% @ 1 min

Leveduras:

St. Feuillien (primária)
WLP565 (para atenuação final)

Água:

DMAE (Porto Alegre) filtrada com carvão
1/2 col. chá Cloreto de Cálcio + 1/2 col. chá Sulfato de Cálcio na mosturação
1/2 col. chá Cloreto de Cálcio + 1/2 col. chá Sulfato de Cálcio na fervura

Adicionais:

Whirfloc
Servomyces

Processo:

Mosturação por infusão simples de 90min a 64°C (sem mashout)
Fervura de 90 min
Levedura inoculada a 20°C, com subida livre até 23°C
Temperatura elevada para 26°C depois da adição do WLP565
Refermentada na garrafa com 7g/litro de açúcar cristal

Nem sempre nossas músicas favoritas são aquelas das quais gostamos logo na primeira vez que ouvimos. Embora haja aquelas que nos conquistam já nos primeiros acordes, provavelmente lembraremos de uma ou outra (ou, quem sabe, várias) que exigiram de nós tempo – e até algum esforço – para que pudéssemos apreciá-las. O mesmo ocorre em relação às pessoas que gostamos e ao nosso paladar (desde os primeiros meses de vida temos paladar para o doce e para o salgado, mas o gosto pelo amargo e pelo azedo são desenvolvidos ao longo da vida). Esses são alguns exemplos do que se costuma denominar “gosto adquirido”.

O gosto pelas cervejas azedas (sour ales) – ou “cervejas selvagens” (wild brews), como alguns preferem – certamente é um gosto adquirido. Com poucas excessões, dificilmente alguém se apaixona por uma lambic no primeiro gole. Os descritores de sabor normalmente empregados para essas cervejas também não estimulam: “estábulo”, “cobertor de cavalo”, “cabra” e “cavalo suado” são alguns dos termos que aparecem com frequência. Mesmo as sours mais palatáveis, como as brown ales de Flandres (Oud Bruin) têm seus desafios.

Não podemos nos esquecer, no entanto, que grandes desafios normalmente estão associados a grandes recompensas – e as sour ales não são exceção. Os degustadores intrépidos, que não se intimidarem no primeiro gole, certamente serão recompensados com uma complexidade de sabor dificilmente proporcionada por outras cervejas.

Eu comecei a gostar das sour ales antes mesmo de provar uma. As histórias que eu lia a respeito dessas cervejas eram tão ricas e as pessoas que as produziam eram tão apaixonadas, que eu já tinha decidido que iria gostar. Era só uma questão de tempo. Na prática, precisei apenas de uma Rodenbach e uma Cantillon para entrar de vez nesse mundo.

Como, em geral, as sour ales levam bastante tempo para ficarem prontas (frequentemente anos), a curva de aprendizado para quem deseja produzí-las tende a ser bem mais lenta do que para as demais cervejas. Minha jornada iniciou há menos de 3 anos, o que me coloca como um iniciante no assunto (embora alguns resultados animadores já possam ser observados).

As jabuticabas, depois de quase 6 meses na cerveja.
As jabuticabas, depois de 6 meses na cerveja.

Das sours que produzi (ou tentei produzir) até agora, a mais recompensadora foi uma com adição de jabuticabas. Essa cerveja nasceu há pouco mais de 1 ano e meio, com uma base de maltes Munique e Pilsen mais alguns caramelos.  Inicialmente, ela seria uma Flanders Red, mas acabei não conseguindo os micróbios  (a intenção era usar o Roeselare Ale Blend da Wyeast) e precisei me virar com o que tinha a mão. Após uma fermentação primária com US-05, inoculei um vial de Brettanomyces lambicus da White Labs (que foi só o que consegui na época).

A adição das jabuticabas foi cerca de um ano depois. Foram 5kg para pouco menos de 30 litros. A cerveja ficou em contato com a fruta por mais seis meses, até ser engarrafada. Nos últimos 20 dias, dividi o lote em duas partes. Em uma delas adicionei 1,5g/litro de chips de carvalho (francês, tostagem média) e, na outra, igual quantidade de lascas de angico (sem tostagem). Como o carvalho ficou exagerado e o angico muito sutil, misturei as duas partes na hora de engarrafar.

Notas de Degustação

Até que não ficou tão feia na foto.

Aparência: a cor é um marrom escuro (resultado da combinação da cerveja base âmbar e da casca da jabuticaba), com alguma turbidez. Não é feia, mas também não conquista pelos olhos (na foto parece bem melhor do que ao vivo). O colarinho é tímido, em virtude da carbonatação ainda não ter atingido o nível desejado, o que deve ocorrer no próximo verão (Brettanomyces gosta de calor).

Aroma: intenso e complexo, com a jabuticaba no primeiro plano, seguida pela madeira e pelas notas selvagens da Brettanomyces. A acidez também está bem presente, mas seu caráter não é lático nem acético (o que pode indicar que os ácidos presentes na jabuticaba sejam os predominantes)

Boca: o sabor reproduz as características selvagens e frutadas do aroma, acompanhado de uma acidez razoavelmente intensa. A madeira está um pouco exagerada, com clara predominância do carvalho sobre o angico. O amargor de lúpulo é baixo, mas é complementado pela combinação do ácido com o tanino. O final é longo, seco e amadeirado, lembrando alguns vinhos de guarda. A adstringência é moderada, mas não chega a incomodar. O álcool é perceptível, mas não é quente nem desagradável. Corpo leve e carbonatação moderada.

Impressão Geral: uma cerveja intensa, que está mais próxima a um vinho envelhecido do que da maioria das cervejas. A madeira ficou excessivamente destacada (vou moderar na próxima vez).

Aproveitando o fato de que havia uma categoria especial, reservada às cervejas com ingredientes típicos brasileiros, resolvi pôr essa cerveja à prova no 8° Concurso Nacional das Acervas. Resultado: um tremendo fracasso, como se pode observar pelos comentários dos juízes (abaixo):

 

Juiz 1

(BJCP National)

Juiz 2

(BJCP Certified)

Juiz 3

(BJCP Recognized)

Aroma

Percebe-se a fruta, fenólico, alcoólico, notas amadeiradas e baunilha. Ésteres e fusel. A cabra. Brettanomyces.

Acidez e fenólicos intensos dominam. Dulçor médio. Frutado intenso.

Alcoólico, amadeirado e doce (parece Pepsi)

Aparência

Cor marrom, turva, sem espuma

Cor cobre profundo, turva. Espuma bege com pouca formação e retenção.

Castanho escuro, levemente turva, sem colarinho

Sabor

Malte ao fundo, extremamente ácida, faz doer o ouvido. O amargor, a acidez e a madeira juntos não funcionam. Retrogosto herbáceo e amadeirado excessivamente pronunciado.

Acidez exagerada domina o paladar. Fenólicos de especiarias em nível médio. Amargor médio é acentuado pela acidez. Final seco. Retrogosto picante.

Azeda, amargor,tanino.

A acidez domina, mas percebe-se a fruta e a madeira.

Sensção na boca

??????? (ilegível),baixa carbonatação, baixa tomabilidade

Corpo leve, carbonatação médio-baixa. Um pouco adstringente.

Corpo médio alto, baixa carbonatação, quente, adstringente.

Impressão Geral

Cerveja ácida cuja combinação não funciona. Tem um retrogosto prolongado demais que baixa a tomabilidade. O aroma foi agradável, lembrando uma lambic, mas o sabor é extremamente desequilibrado.

Carece de equilíbrio. Controlar adição de fruta ou outros ingredientes causadores de acidez. Cuide o amargor, que é influenciado pela acidez. Tente novamente.

Cerveja sem harmonia (importante para o estilo). O aroma não diz o que é o sabor. O azedo esconde os outros ingredientes. Dentro da proposta, a harmonia é o item mais importante.

Pontuação final (0-50)

20

15

20

Tenho que admitir que essa não é uma cerveja fácil. A acidez é, de fato, intensa (embora eu não considere exagerada) e os taninos não parecerão outra coisa senão arestas por aparar para quem a degusta em busca de harmonia.  No entanto, ela é uma cerveja que vai conquistando o degustador a cada gole.

Infelizmente, os juízes do concurso não tiveram a chance do segundo gole. Se tivessem, acho que diriam “até que não é tão ruim essa cerveja”, ao mesmo tempo em que rasurariam as notas para dar mais uns 2 ou 3 pontinhos.

Por sinal, setembro é época de jabuticaba e uma nova leva está em andamento. Dessa vez estou usando uma base de lambic (65% Pilsen/35% trigo não maltado) e alguns micróbios diferentes, mas isso será objeto de um post futuro.

Meu sistema para envelhecer sour ales
O envelhecimento e a adição das jabuticabas foram feitos em barril de inox com um airlock no lugar do sifão

Receita da Cerveja Base (para 35l com eficiência de 75%)

Maltes (1,068 OG, 14 SRM)

52% (6kg) Munich II (Weyermann)
30% (3,5kg) Pilsen argentino
8,7% (1kg) Cara Blond (Castle Malting)
4,3% (500g) Caramunich I (Weyermann)
2,2% (250g) Melanoidina (Weyermann)
1,7% (200g) Caramunich II (Weyermann)
0,9% (100g) Caraaroma (Weyermann)

Lúpulo (15 IBU)

20g Magnum 12,9% @60min

Leveduras:

– US-05 para fermentação primária (atenuou até 1,016)
– WLP653 – Brettanomyces lambicus (adicionado após a fermentação primária)
– Provavelmente mais alguns micróbios que vieram com as jabuticabas

Processo:

Infusão simples a 70°C
Fervura de 90 min

O grande acontecimento do ano passado para os cervejeiros caseiros foi o início da comercialização das leveduras líquidas no Brasil. Primeiro vieram as importadas da White Labs, seguidas por uma ou outra leva da Wyeast e, mais recentemente, a série SuperYeast da Bio4, um laboratório nacional.

Esse incremento na oferta de leveduras abriu as portas de um universo inteiro de possibilidades. Estilos que, até então, eram praticamente impossíveis de serem produzidos por aqui, passaram a ficar cada vez mais comuns nas panelas. Nessa onda – e, certamente impulsionadas pelo 8º Concurso Nacional das Acervas – as saisons apareceram aos montes em 2013.

Com a levedura certa na mão, saisons são cervejas extremamente simples de serem produzidas, a começar pelos ingredientes: há saisons clássicas (como a Dupont) que não levam nenhum outro malte além do Pilsen.

A lupulagem também não é muito crítica (embora o lúpulo tenda a estar mais evidente que na maioria das demais ales belgas). East Kent Goldings, Styrian Goldings, Saaz, Hallertau ou qualquer outro lúpulo nobre estão valendo. Alguns lúpulos cítricos americanos também caem muito bem, embora não sejam tradicionalmente utilizados pelos cervejeiros belgas.

As leveduras de saison tendem a gostar de temperaturas bem mais elevadas que as demais, às vezes acima os 30°C. Ou seja, o controle da temperatura de fermentação tende a ser mais relaxado que na maioria das ales (embora o inverno seja um problema). O perfil de sabor produzido por essas leveduras tende a ser complexo, frutado e condimentado.  Além disso, leveduras de saison tentem a ser altamente atenuativas, produzindo cervejas com corpo leve e final seco.

Termômetro  indicando 35,3°C na Brasserie Dupont (Foto do beervana.blogspot.com)
Termômetro indicando 35,3°C na Brasserie Dupont
(Foto do beervana.blogspot.com)

No mais, o estilo é bem aberto, com o uso eventual de especiarias, ervas, açúcares, leveduras “exóticas” (Brettanomyces), pequenas quantidades de sucos de frutas e praticamente qualquer tipo de grão, maltado ou não.

Essa saison eu fiz para o 8° Concurso Nacional das Acervas. Usei um pouco de malte de centeio, que contribuiu com uma certa “complexidade rústica”. Também substituí parte do malte base por açúcar, para tirar corpo e secar a cerveja. A lupulagem foi Magnum pra amargor e cerca de 1g/L de East Kent Golgins a 5min do final da fervura.

A fermentação ficou a cargo do WLP565 (Belgian Saison I). Essa levedura tem fama de atenuar rapidamente até a casa dos 1,030 e depois praticamente parar, levando semanas para atenuar o restante. Não sei se isso é mito ou eu que sempre tive sorte, mas já fiz umas 7 ou 8 cervejas com esse fermento e nunca observei tal comportamento.

Meu objetivo era inocular a 20°C e deixar a temperatura subir livremente até 30°C. Porém, o frio que fez em Porto Alegre não permitiu e, após 24h, o termômetro indicava apenas 22,5°C. Para compensar, coloquei o termostato na função de aquecimento e fiz a temperatura subir na marra para 26°C ao longo do segundo dia e 28°C no terceiro, permanecendo assim pelos 5 dias seguintes. O amargor é baixo (apenas 22 IBU), mas a alta atenuação (superior a 90%) garante um final seco e equilibrado.

saison-centeio

Receita (para 23L com eficiência de 75%):

1,061 OG
1,005 FG
22 IBU (Tinseth)
5 SRM

Fermentáveis:
75,5% (4,5kg) Malte Pilsen
17% (1kg) Malte de centeio Weyermann
2,5% (150g) Melanoidina Weyermann
5% (300g) Açúcar Cristal (adicionado no final da fervura)

Lúpulos:

14g Magnum 14,8%  @ 60 min
20g East Kent Golding 4,7% @ 5 min

Levedura:

WLP565 – Belgian Saison I

Ajuste de água:

3g cloreto de cálcio
3g sulfato de cálcio
5g ácido cítrico (para correção de pH)

Processo:

O processo não teve nada de especial: mosturação por infusão simples a 67°C, sem mashout (a temperatura caiu para 65 ao final de 90min) e fervura de 90min.

Depois da fermentação, dividi o lote em 3 partes. Em uma delas adicionei especiarias (fiz um chá e misturei na hora de engarrafar) e em outra fiz uma lupulagem a frio com Citra e Styrian Goldings. Porém, a que foi para o concurso foi 3ª parte, que permaneceu original. Na verdade, a versão com Citra e Styrian Goldings foi a minha preferida, mas, como o lúpulo americano não é característico do estilo, optei por não enviá-la. A versão com as especiarias ficou com o coentro muito explícito nas primeiras semanas, mas depois arredondou. Se o concurso fosse em julho ao invés de junho, talvez tivesse mandado essa.

Versão com especiarias:

200mg/L de sementes de coentro
200mg/L de casca de laranja amarga (seca)
25mg/L de gengibre em pó

Versão com dry hopping:

0,5g/L de Citra
0,5g/L de Styrian Goldings

Avaliação dos Juízes:

Juiz 1

(Sommelier)

Juiz 2

(Sommelier)

Juiz 3

(Cervejeiro Pofissional)

Juiz 4

(Sommelier/BJCP)

Aroma  Acidez muito persente, leve aroma de cereais. Frutados e fenólicos não muito presentes. Notas rústicas prazerosas  Frutas brancas, bom condimentado, leve esmalte, sem defeitos importantes  Condimentado, frutado, baixo aroma de malte. Álcool macio e leve. Sem problemas.  Aroma muito esterificado ??????(indecifrável) o aroma cítrico e fenólico. Leve acetato
Aparência  Dourada, límpida, boa formação e retenção de espuma  Amarelo dourado transparente, espuma branca e cremosa, média duração  Bastante limpa, com formação de rendado belga, cristalina, colarinho branco e persistente  Ótima aparência e cor. Ótima formação de espuma. Ótima retenção.
Sabor  Ácido, amargor equilibrado, leve solvente, final bem definido  Frutas brancas, levemente picante, álcool e amargor agradáveis. Poderia ser mais cítrica  Bom equilíbrio malte/lúpulo, amargor médio baixo, retrogosto seco, sem defeitos.  Sabor equilibrado, boa acidez, boa persistência no palato
Mouthfeel  Corpo leve, carbonatação adequada, acidez  Boa rusticidade, mas poderia ser mais. Boa acidez. Bom corpo. Controlar o álcool.  Corpo médio leve, boa carbonatação, sem adstringência, álcool bem inserido, cremosa, com boa acidez  Levemente alcoólica para o estilo, ótima carbonatação
Impressão Geral  Representa bem o estilo, a acidez contribui com o equilíbrio. Frutado e fenólico deveriam ser mais intensos (usar levedura mais cítrica)  Boa cerveja, interessante acidez e rusticidade. Tentar deixar mais cítrica sem perder a secura, talvez mudando o lúpulo. Cuidar com a temperatura de fermentação (20-28)  Boa cerveja. Não requer mudança na receita, apenas de processo, visando acentuar as características do estilo.  Cuidar temperatura de fermentação, ???????, diminuir os ésteres, fermentar a 20-25°C, ??????. Uma saison deve ser mais cítrica que frutada. A fruta deve ser na mesma intensidade do fenólico.
Pontuação Final  41  36  39  38

Essas avaliações resultaram em uma pontuação final de 38,5, que foi suficiente para colocá-la entre as finalistas. No geral as descrições batem com as minhas impressões. Se eu fosse repetir essa cerveja, daria uma reduzida na OG  (quem sabe tirando o açúcar) para limitar o álcool (que ficou acima dos 7% por causa da atenuação monstruosa) e elevaria levemente o amargor. Eu só não comprei esse “faltou cítrico” que apareceu na maioria das avaliações. Fiquei com a impressão que os juízes estavam procurando uma cerveja específica demais para um estilo que é bastante amplo. De qualquer forma, fiquei bastante satisfeito com o resultado.